Anne Béric le Goff

C’est le doyen des cafés historiques de Paris. Voltaire y discourant ou Benjamin Franklin posant les principes de la constitution américaine à la lumière des candélabres, de telles scènes posent à jamais un restaurant. Ajoutez à cela les portraits des acteurs de la Révolution, tout cela ravive l’esprit des Lumières. Par les temps qui courent, un détour par le Procope, ça ne peut pas faire de mal. Après un passage à vide dû à des financiers uniquement focalisés sur le « cost-control » que sur le palais des clients, l’affaire, un des joyaux de Frères Blanc tombés dans l’escarcelle du groupe Olivier…

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Bienvenue dans un monde qui change… Jolie farce de banquier ! Car un bistrot qui ne bouge pas aujourd’hui, c’est parfois de la magie. En témoigne Au Bistrot d’à Côté de Laurent Cazaux. Ce natif de Toulouse, Bouteille d’Or 2012, garde le cap et ne varie pas d’un iota. A commencer par le bardage de bois qui évoquerait presque une bergerie, s’il n’y avait les citations aux murs… Dans ce coin du 14e, celui du quartier Daguerre, ce troquet est un repère pour des habitués qui le fréquentent parfois depuis des années. Un phare dans la nuit pour dériveur sans…

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La SNCF dont la réputation du sandwich a longtemps collé aux basques,  a succombé elle-aussi au mot magique synonyme de convivialité, de chaleur humaine, de vins de soif et d’assiettes canaille. Ainsi décline-t-elle un « Menu Bistro » dans les bars de ses TGV. Formule à 13,90 € -plat-dessert-boisson- avec un choix à faire parmi trois « recettes exclusives » imaginées par le chef toulousain Michel Sarran.   Bien vu son burger tapenade. Même passé au micro-ondes , il garde une certaine – presque ?-  saveur et un pain tendre. En revanche, les conchiglie crème poulet chorizo ont l’odeur peu engageante d’un vieux fumet…

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Tapi dans une rue parallèle à l’avenue des Ternes, ce Paris 17 a été repris en 2012 par deux frères parisiens d’origine Italienne, Cosimo et Constantin. Le premier a été formé à l’école des frères Dumant (Aux bons Crus). Ça se sent dans la déco « neo-retro » bien chiné exhalant une nostalgie sage et bien tranquille. Manque le plaidoyer du poivrot de quartier s’enfilant des ballons de muscadet. Constantin assure que tout est fait maison à l’exception du baba au rhum. Et c’est Anwar qui anime les fourneaux depuis 15 ans, du temps où l’affaire s’appelait Mathilde. Le chef…

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Devant Notre-Dame, au pied de la rue Saint-Jacques, le Café Le Petit Pont est situé pile-poil sur l’artère impériale du Lutèce gallo-romain. Pour le coup, c’est un emplacement à la fois beau et surtout historique ! Christophe Salabert, son patron, en a vu de toutes les couleurs dans son bistrot.  Mais jamais il n’aurait imaginé voir la cathédrale en feu et sa flèche s’écrouler comme ce 15 avril au soir. Mais l’historien de formation passé par la Sorbonne sait que le temps se conjugue avec l’espérance. La preuve :  les tours sont toujours debout.   Au fil des ans, Christophe Salabert…

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« Une paille, oui ! Mais une Panzani ». On imagine bien Fernandel se justifiant devant le Tout Puissant d’utiliser une paille … non pas en plastique (la France a voté son interdiction d’ici le 1er janvier 2021) mais une paille en pâte. La Panza paille. C’est à la Panzani Food service que l’on doit la création de cette paille lancée depuis avril 2019 sur le marché de la restauration hors-foyer. « 100% naturelle », la Panza paille (25 cm de long et de 7,4 mm de diamètre) est composée de blé et d’eau, donc entièrement biodégradable et compostable. Elle…

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Champeaux. Voilà une brasserie stylée tapie sous la Canopée des Halles. Elle est baptisée du nom d’un restaurant historique et célèbre longtemps situé devant la Bourse. Mais pas question de refaire une plongée dans le XIXe siècle. La première impression qui se dégage est celle d’un hall d’aéroport des années 70, du fait des cliquetis des mouvements d’un immense tableau d’affichage de plus de 8 mètres de long sur 1,40 mètre de haut. Et le truc qui fait parler, c’est qu’à la place du vol de Rio, c’est le boudin ou le parmentier qui s’affiche. On est encore dans le 70’s…

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Des « Bons Crus », c’est quoi ? Eléments de réponse à deux pas du métro Voltaire, rue Godefroy Cavaignac, chez cette famille Dumant qui a  réussi le tour de force d’avoir monté dans la capitale deux « routiers »  tellement vrais qu’il semblent remonter à l’âge d’or de Berliet. Ces Bons Crus du 11ème ont l’ambiance chaleureuse d’un bouchon lyonnais. Avec de bons gestes pour le client comme cette  formule entrée-plat à 16€ (par exemple crème de champignon et suprême de pintade ).  A  13h, elle peut manquer… Mais comme on voit que la salle est relativement pleine, on se convainc que ce…

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On ne tombe pas sur cette adresse par hasard. Auberge hors-du-temps plantée en cette rue Croulebarbe -qui l’est autant…-  derrière les Gobelins. Sa devanture de vieux cabaret flanquée d’un hôtel et d’une boulangerie intrigue déjà. Elle abrite depuis des décennies une ambassade basco-béarnaise. Les habitués y reviennent chaque semaine. D’autres, chaque demi-siècle…«C’est ici qu’on s’est mariés… je voulais voir si l’endroit existait encore…»  Bingo ! La porte poussée, on tombe sur une toile du Cabaret de Mme Grégoire du XVIIIe siècle. En son temps, Victor Hugo a ici levé son coude. L’endroit et l’hôtel annexe du Vert Galant sont dans…

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Devant les Folies Bergères, ce mouchoir de poche a un joli cachet. Le patron évoque un père Noël hédoniste qui aurait revendu le traineau et les cadeaux des mouflets, pour s’offrir un bistrot caviardant et de jolies quilles à mettre sur les étagères. On se dit qu’on l’a déjà vu. Et pour cause, Vincent Solignac n’est pas bougnat de profession mais comédien et scénariste. Il est devenu bistrotier par passion. Un profil pas vraiment banal dans le métier, d’autant qu’il a créé son troquet avec sa compagne, Emmanuelle Sardou, également scénariste. Tous deux sont connus dans les métiers du cinéma…

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A sa création en 1906, ce restaurant de la rue Racine était un Bouillon Chartier. Il demeure d’ailleurs encore l’enseigne. Après quelques changements de mains, il devint entre 1962 et 1995 une cantine pour le personnel de la Sorbonne. Peintures et boiseries s’écaillèrent et le formica s’installa en maître des lieux. Jusqu’en 1996 où une rénovation conduite par les Compagnons du Devoir lui redonna son lustre Art Nouveau avec boiseries vertes, miroirs et ses panneaux en bois aux motifs végétaux. Sans oublier les murs incrustés de carreaux de faïences colorés. L’opération fut suivie d’un classement par les Monuments historiques. Depuis…

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Il faut croire que les responsables du Sirha – (Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) qui se tient à Lyon fin janvier-  ont les clés de la compréhension de l’alimentation de demain ! Marie-Odile Fondeur, la DG du Salon n’a en tout cas aucun doute sur un point : le « Food Service » va révolutionner l’alimentation ainsi qu’elle l’a expliqué lors de la Conférence de presse de présentation du Sirha en septembre. La restauration hors-foyer augmente de 2,5% par an et représente déjà dans une ville comme New-York 70% des repas consommés. Dommage que pour appuyer leur…

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