Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Il ne fallait pas s’attendre à des étincelles pour 2013. Ainsi Groupe Flo a rendu public un bilan loin d’être folichon. Son chiffre d’affaires est en recul de 4,8% par rapport à 2012. Soit 525,7 millions d’euros de ventes réalisés sous ses différentes enseignes et un bénéfice à 7,8 millions d’euros en baisse de 36,2%. Si les brasseries haut de gamme (Coupole, Bofinger, etc..) implantées principalement à Paris résistent, les enseignes du quotidien (Hippopotamus, Maître Kanter…) souffrent. A noter le plongeon du chiffre d’affaires des « Bistro Romain » de près de 20%. Ce qui n’a rien d’incitatif…si Groupe Flo se décidait…

Le 20ème Challenge Frères Blanc s’est déroulé chez Ferrandi le 10 février. Avec un côté standing affirmé puisqu’il était parrainé par Anne-Sophie Pic. Douze binômes d’apprentis (un en salle, un en cuisine) ayant œuvré dans des établissements du groupe devaient réaliser et servir un déjeuner à un parterre de professionnels avec des figures imposées. En l’occurrence, amuse-bouche en référence aux spécialités de Bernard Loiseau, entrée inspirée de la cuisine de Paul Bocuse, plat imaginé par Anne-Sophie Pic (Poularde de Bresse au poivre de Voastiperifery, navets fondants et dattes Medjoul), le tout pour le service d’un déjeuner pour une table de…

Joël Prod’homme met en musique la cuisine de la brasserie Mollard depuis 2001. Un chef à l’ancienne avec une voix nette et bien posée parfaitement dans le moule de la maison. Le genre à qui rien n’échappe à commencer par le geste de l’apprenti qui apprend son premier fond de veau. Ce fils d’un boulanger-pâtissier normand a commencé comme meilleur-apprenti de l’Ouest avant de faire son tour de France et de travailler dans des affaires étoilées. Il a tenu son restaurant, mais aussi son labo de traiteur avec une équipe de 40 personnes. Il a aussi été le cuisinier personnel…

Après les votes successifs du Sénat le 12 février 2014 et de l’Assemblée nationale le 13 février, le Parlement a définitivement adopté le projet de loi relatif à la consommation qui consacre le « fait maison ». Pour Sylvia Pinel, la ministre du tourisme, la loi devrait permettre ainsi aux agents de la DGCCRF de mieux contrôler l’information délivrée aux consommateurs. Sauf à oublier que la mention « fait maison » n’a pas attendu la loi pour fleurir sur les cartes. Du coup, en s’appuyant sur le droit commun des déclarations trompeuses, les menteurs auraient pu être réprimés en recourant…

Que seraient bistros et brasseries sans lentilles ? Le petit salé est une incarnation de la cuisine ménagère, du plat simple et bon marché. Après une traversée du désert, les lentilles font leur grand retour. Elles se parent même d’appellations et des labels. Parmi les nombreuses variétés de lentilles servies dans les bistros, les plus prisées sont bel et bien les lentilles vertes du Puy. Mais gare ! La concurrence fait rage entre lentilles puisqu’il y a également celles du Berry et celles de Saint-Flour. Une bonne illustration du succès d’un produit de terroir qui permet de développer une autre…

Originaire d’Afrique, la Pintade est habillée d’un plumage noir tâcheté de pois blancs. C’est sans doute pour cela qu’ils en sont les plus gros producteurs de la planète. Avec les 2/3 de la production mondiale, la France est le premier pays producteur de pintades avec 50 millions de pintades par an, soit près d’un million de pintades par semaine. Les Français jugent sa chair plus raffinée que d’autres volailles et moins faisandée que le gibier. Du coup, la pintade est très appréciée par les gastronomes. A joutez à cela que la pintade a pour elle d’arriver en tête des volailles…

C’est Jean-Pierre Lebrave, intangible patron du Gallia rue Saint-Ambroise (Paris 11e) qui a décroché la Coupe du Meilleur Pot 2013. Les membres de l’Académie Rabelais sont restés fidèles à leurs principes en distinguant ce tabac-pmu à la déco des années 80. Ici, le jambon de l’Aubrac fait de l’œil au fromage des moines de l’Abbaye de Cîteaux. Et la côte de veau pèse son kilo. Si le patron aime les crus du beaujolais comme les côtes de brouilly de Lafond ou le chénas de Descombes, il aime aussi surprendre les papilles de ses fidèles avec d’autres origines, comme un collioure…

Le Crottin de Chavignol (aussi appelé Chavignol) est un fromage de chèvre au lait entier. Il se retrouve facilement sur les plateaux de fromages proposés par les bistrots. C’est en 1976 qu’il décroche l’Appellation d’Origine Contrôlée. La zone d’appellation du Chavignol s’étend du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret comprenant plus de 200 communes. Sa fabrication remonte au 16ème siècle. Fabriqué avec du lait entier, il contient au moins 45% de matière grasse et pèse environ 60 grammes. Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. La durée du caillage, comprise entre 24 et 48…

Ah, si les zincs pouvaient parler ! Celui des Routiers, patiné par des milliers de coudes et des sous bocks, en a vu des scènes de comptoirs. Il suffit de pousser de cette auguste affaire au look 60’s et formica en fin de journée, pour se retrouver devant une belle brochette de tronches lapant, absorbés, leurs apéros salvateurs. Des tronches qu’Audiard père n’aurait pas reniées. Les quelques sourcils patibulaires sont contrebalancés par un portrait bienveillant du père Brassens et surtout par le gentil regard de Joëlle, patronne d’origine bretonne aux yeux couleur Bermudes qui officie là  depuis 45 ans avec…

Plantée sur la petite et charmante place Saint-Ferdinand à deux pas de l’Avenue de la Grande Armée, La Maison ne se rate pas. D’abord, parce qu’elle est grande et située sur un bel emplacement et puis sa devanture blanc cassé se remarque de loin. La Maison est une belle et grande brasserie comme on les aime, avec banquettes de moleskine, glace en verre poli entre les tables pour ménager un semblant d’intimité, chaises bistrots, garçons virevoletants, lustres et immenses comptoir, photo en noir et blanc. Une vraie plongée dans les années trente et pourtant rien n’est authentiquement d’époque. C’est bien…

La terrasse est très importante pour le bistro. Elle lui permet de réaliser de belles envolées du chiffre d’affaires lorsque la météo est souriante et pour certains même l’hiver grâce aux chauffe-terrasses. Mais comme les bijoux des femmes, les terrasses sont un des éléments de séduction fort des rues parisiennes. Dans cette perspective, le mobilier ne compte pas pour du beurre. Pas de belle terrasse sans beau mobilier. Sachant l’importance pour le chiffre d’affaires de la terrasse les jours de soleil, mieux vaut ne pas lésiner sur les équipements de terrasse. Entre la pluie et le soleil, et parfois la…

Il est tout simplement baptisé Le Comptoir. On comprend pourquoi quand on pousse la porte. Voilà un magnifique fer à cheval qui structure la pièce principale. Pour le reste la faïence sur les murs remonte à une ancienne boucherie de la Belle Epoque. Ce n’est pas le genre bistrot gastro ampoulé. Ici les tables sont ébréchées et bancales à force de recevoir le cul de bocs de bière et les avants bras des clients qui ont tendance à se faire plus lourds au fil de la soirée. Même si les patrons bretons d’origine mettent le rugby en avant, ce Comptoir…