Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

La Corse est fameuse pour ses fromages de brebis et de chèvre, piliers depuis des siècles de l’économie agro-pastorale. L’élevage de petits ruminants, des chèvres et brebis majoritairement de races locales, est orienté vers la production laitière. Ile aux traditions pastorales anciennes, la Corse transforme plus de 30 % de son lait en fromages fermiers contre seulement 10 % pour l’ensemble des autres régions françaises. C’est ainsi qu’environ 2 500 tonnes sont produites par an  et 75% de la production est constituée de fromage de brebis. Le Brocciu Ce fromage identitaire corse est fabriqué à partir du lactosérum (« petit lait ») de…

Le café Anglais, fondé en 1822, devient très vite un haut lieu de la mode et de l’élégance parisienne. C’est Paul Chevreul propriétaire de l’Hôtel de Choiseul qui en fit un célèbre café qui comportait plus de vingt salons particuliers dont le Grand 16 qui vit défiler les plus hautes personnalités parisiennes et étrangères. Au Café Anglais, temple de la gastronomie de l’époque du Second Empire, le chef Dugléré y fut nommé par Rossini : le Mozart de la cuisine ; et c’est ici que Balzac y puisait ses personnages pour ses romans. Honoré de Balzac : “les Illusions perdues”…

Le livarot est l’un des fromages de Normandie les plus anciens. Son nom provient de la ville de Livarot, située dans le Calvados. Fin 19e siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. On en vend  4,5 millions rien que pour l’année 1877 ! Hélas, sa production a eu tendance à baisser (-10%) dans la première décennie 2000…comme d’ailleurs ses homologues camembert et pont l’évêque. Sa fabrication demeure encore aujourd’hui traditionnelle et le Livarot bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. On le reconnaît à la couleur orangée de sa croûte et à sa pâte souple, couleur jaune foncé. C’est un…

Avec ses 450 km de littoral, la Normandie compte beaucoup de poissons plats (sole, limande, et le fameux turbot…), de crustacés (crevettes roses et grises, araignée, tourteau …) et de coquillages dont les coquilles Saint-Jacques, les huîtres et les moules. On compte près de 85 espèces. Huîtres de Normandie Parmi les huîtres normandes, on peut distinguer les huîtres de Pleine Mer au parfum iodé et au goût corsé. L’huître de saint-Vaast qui est le plus ancien bassin ostréicole de la région. Elle est à la fois iodée et charnue, elle se caractérise par son goût de noisette. L’huître spéciale Isigny…

Caen est reconnue pour être la capitale de la tripe depuis le Moyen-Age. Guillaume le Conquérant était un grand amateur de tripes.  C’est un moine cuisinier, Sidoine Benoit, qui aurait inventé cette recette au 16ème siècle. A la différence des tripes auvergnates, les tripes à la mode de Caen utilisent des abats de boeuf normand, du Cotentin ou du Pays d’Auge. Ce plat est réalisé avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf. Après les avoir bien lavés, les morceaux sont coupés en carrés de 4 à 5 cm et sont disposés dans une tripière accompagnés de carottes, d’oignons, de poireaux…

Artichaut de Bretagne  Cultivé depuis plus de 200 ans, l’artichaut de Bretagne est aujourd’hui le plus consommé en France. La Bretagne est en effet la région qui produit le plus d’artichauts en France en raison de son climat océanique (humide et tempéré) et de l’importance de ses zones côtières. L’artichaut peut peser jusqu’à 500 grammes. Il se consomme cuit à la vapeur contrairement à l’artichaut provençal beaucoup plus petit qui se mange plutôt cru. Dans les bistrots, ce sont souvent les fonds d’artichauts qui sont proposés en entrées accompagnés de la classique sauce vinaigrette comme pour les poireaux. On les trouve sur…

Huîtres, coquillages et crustacés de Bretagne se retrouvent sur tous les plateaux de fruits de mer des brasseries parisiennes. En voici quelques uns parmi les plus réputés. Huîtres de Bretagne L’huître a toujours peuplé les côtes de Bretagne, elle était déjà très appréciée au temps de François Ier. Depuis la baie du Mont St Michel à Brest, ce sont 3150 hectares de parcs qui s’étendent sur des côtes toutes en dentelles. Cette configuration géographique facilite particulièrement l’élevage de près de 18 000 tonnes d’huîtres par an. huîtres Aven Belon L’Aven Belon est la plus célèbre des huîtres plates. Elle a…

Holà patron ! Et votre cabillaud en plat du jour, ce ne serait pas plutôt de l’églefin ? A moins qu’il ne soit mareyeur ou descendu d’un chalut, peu de clients osent la question. Après les races à viande ou les fausses andouillettes 5A, le poisson, compte tenu du prix toujours en hausse, n’échappe pas aux turpitudes. Une enquête sur la fraude à l’étiquetage de poissons conduite par des associations BLOOM et Oceana, associant des chercheurs de l’INSERM du Muséum national d’Histoire naturelle et du magazine Terra eco révèle que la fraude à l’étiquetage intervient dans 4% des cas. Parmi…

Une salle joyeusement encombrée par des objets amoureusement chinés dans les brocantes par Chérif, le patron, et ses amis. Un vrai bric à brac d’objets de toutes sortes qui racontent leurs histoires à qui prend le temps de les écouter. Comme ces deux kangourous prêts à sauter sur la sculpture d’un bonhomme, coiffé de casquettes désuètes et aux couleurs passées, dans cette jungle de ventilos sénégalais en pagaille, de vieilles lampes à pétrole de toutes tailles et de marionnettes. Dans la salle, les sculptures africaines rivalisent avec des photos en noir et blanc de Jean Gabin et des tableaux de…

De Waterloo à la Belle Epoque, les Grands Boulevards ont attiré dans leurs cafés immensément célèbres, le Tout Paris et les têtes couronnées de la vieille Europe. Du Café de la Paix à Tortoni, ce fut l’âge d’or des cafés. Mais les cafés des grands ne sauraient faire oublier le chaudron révolutionnaire qui bouillonne tout au long du siècle dans les cabarets des faubourgs. Outrageux et extravagants gandins* et dandys ! Les « minets » de la Restauration s’affichent sur les cafés des grands boulevards*. Les pieds calés sur la chaise, ils lorgnent le défilé de belles qui se promènent sous leurs ombrelles…

Il ne fallait pas s’attendre à des étincelles pour 2013. Ainsi Groupe Flo a rendu public un bilan loin d’être folichon. Son chiffre d’affaires est en recul de 4,8% par rapport à 2012. Soit 525,7 millions d’euros de ventes réalisés sous ses différentes enseignes et un bénéfice à 7,8 millions d’euros en baisse de 36,2%. Si les brasseries haut de gamme (Coupole, Bofinger, etc..) implantées principalement à Paris résistent, les enseignes du quotidien (Hippopotamus, Maître Kanter…) souffrent. A noter le plongeon du chiffre d’affaires des « Bistro Romain » de près de 20%. Ce qui n’a rien d’incitatif…si Groupe Flo se décidait…

Le 20ème Challenge Frères Blanc s’est déroulé chez Ferrandi le 10 février. Avec un côté standing affirmé puisqu’il était parrainé par Anne-Sophie Pic. Douze binômes d’apprentis (un en salle, un en cuisine) ayant œuvré dans des établissements du groupe devaient réaliser et servir un déjeuner à un parterre de professionnels avec des figures imposées. En l’occurrence, amuse-bouche en référence aux spécialités de Bernard Loiseau, entrée inspirée de la cuisine de Paul Bocuse, plat imaginé par Anne-Sophie Pic (Poularde de Bresse au poivre de Voastiperifery, navets fondants et dattes Medjoul), le tout pour le service d’un déjeuner pour une table de…