Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Le Hall 1900, est un bel emplacement sur la rue Rambuteau entre Beaubourg et le bruyant boulevard Sébastopol. Dans le quartier, on l’appelle le bistro corse. Un style de bistro deux tiers tradi, mi-tendance, mais qui affiche la tête de l’Ile de Beauté.  Cette affaire  qui était jusqu’en 2004  un bar de nuit a toujours  été tenue depuis 11 ans par les mêmes patrons Corses, Denis et Jean-Baptiste. Des originaires de Tavera, un village dans la vallée de la Gravona au nord-est d’Ajaccio. Ils préfèrent rester discrets sur leur patronyme… C’est justement de Tavera que viennent les charcuteries  du pays, faites par…

En 30 ans, Philippe André a agencé ou décoré une centaine de bistros parisiens. Parmi ses dernières références, plutôt des institutionnels (dans le bon sens du terme). Du grand classique années trente avec des matériaux nobles ou des joyaux de l’Art Nouveau comme la façade de « Mollard ». Et pourtant, rien ne prédisposait cet ancien de l’école Boule à finir dans le bistrot, lui qui avait commencé par un magistral coup de chance à aménager les 6000 m2 d’un palais d’un prince de la famille des Saoud à Djeddah, avec 350 ouvriers à manager. Rentré à Paris, la reconversion dans le…

La Corse est fameuse pour ses fromages de brebis et de chèvre, piliers depuis des siècles de l’économie agro-pastorale. L’élevage de petits ruminants, des chèvres et brebis majoritairement de races locales, est orienté vers la production laitière. Ile aux traditions pastorales anciennes, la Corse transforme plus de 30 % de son lait en fromages fermiers contre seulement 10 % pour l’ensemble des autres régions françaises. C’est ainsi qu’environ 2 500 tonnes sont produites par an  et 75% de la production est constituée de fromage de brebis. Le Brocciu Ce fromage identitaire corse est fabriqué à partir du lactosérum (« petit lait ») de…

Le café Anglais, fondé en 1822, devient très vite un haut lieu de la mode et de l’élégance parisienne. C’est Paul Chevreul propriétaire de l’Hôtel de Choiseul qui en fit un célèbre café qui comportait plus de vingt salons particuliers dont le Grand 16 qui vit défiler les plus hautes personnalités parisiennes et étrangères. Au Café Anglais, temple de la gastronomie de l’époque du Second Empire, le chef Dugléré y fut nommé par Rossini : le Mozart de la cuisine ; et c’est ici que Balzac y puisait ses personnages pour ses romans. Honoré de Balzac : “les Illusions perdues”…

Le livarot est l’un des fromages de Normandie les plus anciens. Son nom provient de la ville de Livarot, située dans le Calvados. Fin 19e siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. On en vend  4,5 millions rien que pour l’année 1877 ! Hélas, sa production a eu tendance à baisser (-10%) dans la première décennie 2000…comme d’ailleurs ses homologues camembert et pont l’évêque. Sa fabrication demeure encore aujourd’hui traditionnelle et le Livarot bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. On le reconnaît à la couleur orangée de sa croûte et à sa pâte souple, couleur jaune foncé. C’est un…

Avec ses 450 km de littoral, la Normandie compte beaucoup de poissons plats (sole, limande, et le fameux turbot…), de crustacés (crevettes roses et grises, araignée, tourteau …) et de coquillages dont les coquilles Saint-Jacques, les huîtres et les moules. On compte près de 85 espèces. Huîtres de Normandie Parmi les huîtres normandes, on peut distinguer les huîtres de Pleine Mer au parfum iodé et au goût corsé. L’huître de saint-Vaast qui est le plus ancien bassin ostréicole de la région. Elle est à la fois iodée et charnue, elle se caractérise par son goût de noisette. L’huître spéciale Isigny…

Caen est reconnue pour être la capitale de la tripe depuis le Moyen-Age. Guillaume le Conquérant était un grand amateur de tripes.  C’est un moine cuisinier, Sidoine Benoit, qui aurait inventé cette recette au 16ème siècle. A la différence des tripes auvergnates, les tripes à la mode de Caen utilisent des abats de boeuf normand, du Cotentin ou du Pays d’Auge. Ce plat est réalisé avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf. Après les avoir bien lavés, les morceaux sont coupés en carrés de 4 à 5 cm et sont disposés dans une tripière accompagnés de carottes, d’oignons, de poireaux…

Artichaut de Bretagne  Cultivé depuis plus de 200 ans, l’artichaut de Bretagne est aujourd’hui le plus consommé en France. La Bretagne est en effet la région qui produit le plus d’artichauts en France en raison de son climat océanique (humide et tempéré) et de l’importance de ses zones côtières. L’artichaut peut peser jusqu’à 500 grammes. Il se consomme cuit à la vapeur contrairement à l’artichaut provençal beaucoup plus petit qui se mange plutôt cru. Dans les bistrots, ce sont souvent les fonds d’artichauts qui sont proposés en entrées accompagnés de la classique sauce vinaigrette comme pour les poireaux. On les trouve sur…

Huîtres, coquillages et crustacés de Bretagne se retrouvent sur tous les plateaux de fruits de mer des brasseries parisiennes. En voici quelques uns parmi les plus réputés. Huîtres de Bretagne L’huître a toujours peuplé les côtes de Bretagne, elle était déjà très appréciée au temps de François Ier. Depuis la baie du Mont St Michel à Brest, ce sont 3150 hectares de parcs qui s’étendent sur des côtes toutes en dentelles. Cette configuration géographique facilite particulièrement l’élevage de près de 18 000 tonnes d’huîtres par an. huîtres Aven Belon L’Aven Belon est la plus célèbre des huîtres plates. Elle a…

Holà patron ! Et votre cabillaud en plat du jour, ce ne serait pas plutôt de l’églefin ? A moins qu’il ne soit mareyeur ou descendu d’un chalut, peu de clients osent la question. Après les races à viande ou les fausses andouillettes 5A, le poisson, compte tenu du prix toujours en hausse, n’échappe pas aux turpitudes. Une enquête sur la fraude à l’étiquetage de poissons conduite par des associations BLOOM et Oceana, associant des chercheurs de l’INSERM du Muséum national d’Histoire naturelle et du magazine Terra eco révèle que la fraude à l’étiquetage intervient dans 4% des cas. Parmi…

Une salle joyeusement encombrée par des objets amoureusement chinés dans les brocantes par Chérif, le patron, et ses amis. Un vrai bric à brac d’objets de toutes sortes qui racontent leurs histoires à qui prend le temps de les écouter. Comme ces deux kangourous prêts à sauter sur la sculpture d’un bonhomme, coiffé de casquettes désuètes et aux couleurs passées, dans cette jungle de ventilos sénégalais en pagaille, de vieilles lampes à pétrole de toutes tailles et de marionnettes. Dans la salle, les sculptures africaines rivalisent avec des photos en noir et blanc de Jean Gabin et des tableaux de…

De Waterloo à la Belle Epoque, les Grands Boulevards ont attiré dans leurs cafés immensément célèbres, le Tout Paris et les têtes couronnées de la vieille Europe. Du Café de la Paix à Tortoni, ce fut l’âge d’or des cafés. Mais les cafés des grands ne sauraient faire oublier le chaudron révolutionnaire qui bouillonne tout au long du siècle dans les cabarets des faubourgs. Outrageux et extravagants gandins* et dandys ! Les « minets » de la Restauration s’affichent sur les cafés des grands boulevards*. Les pieds calés sur la chaise, ils lorgnent le défilé de belles qui se promènent sous leurs ombrelles…