Lentille verte du Puy et lentille blonde de St Flour

Que seraient bistros et brasseries sans lentilles ? Le petit salé est une incarnation de la cuisine ménagère, du plat simple et bon marché. Après une traversée du désert, les lentilles font leur grand retour.

Elles se parent même d’appellations et des labels. Parmi les nombreuses variétés de lentilles servies dans les bistros, les plus prisées sont bel et bien les lentilles vertes du Puy. Mais gare ! La concurrence fait rage entre lentilles puisqu’il y a également celles du Berry et celles de Saint-Flour. Une bonne illustration du succès d’un produit de terroir qui permet de développer une autre agriculture plus centrée sur la qualité et les besoins que la recherche des subventions de Bruxelles.

La lentille est l’incarnation du légume bistrotier. Elle a deux qualités principales pour les bistros : celle d’être un légume sec et donc stockable et celle d’être bon marché et d’accompagner des plats “mitonnables“ réalisés avec des bas morceaux comme le jarret.

Des plats que l’on peut resservir à l’envie. Simplissime préparation pour les lentilles vertes, leur peau fine évite d’avoir à les tremper pour les préparer. Et bon rendement puisqu’avec 60 grammes de lentilles crues par personne, on parvient à 180 g lorsqu’elles sont cuites. Qui dit mieux ?

Jusqu’à la fin des années 80, la lentille a souffert d’un discrédit qui s’attachait à sa rusticité –plat du pauvre- et à sa réputation de légume surprotéiné. Les diététiciens sont venus à son secours. Les lentilles sont bonnes pour la santé. Riches en minéraux, notamment en fer, elles constituent une excellente source de protéines végétales et en plus elles sont très digestes.

Un peu d’histoire
La lentille est l’une des plus anciennes et plus appréciées légumineuses du monde.
Du fait de sa teneur élevée en protéines, elle est rentrée dans l’alimentation de bien des peuples de l’Antiquité.
Apparue en Asie Centrale où les lentilles sauvages faisaient partie du régime alimentaire des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (environ 8000 av. JC), la lentille a atteint l’Egypte avant d’être consommée par tous les peuples de la Méditerranée : Phéniciens, Carthaginois et Romains. Le peuple élu n’a pas été épargné par cette expansion. L’Ancien Testament relate qu’Esaü, petit-fils d’Abraham, vend son droit d’aînesse à son frère Jacob contre un brouet de lentilles.
Plus tard, tout comme son cousin le pois chiche, la lentille sera l’un des ingrédients de la cuisine arabe où on l’utilise en brouet pour donner de la consistance aux plats.