Le Concours du Meilleur Fromage de Tête 2018

Le Concours du Meilleur Fromage de Tête s’est tenu à Rungis le 8 février. Quelques années après Jean Carmet, c’est le comédien Antoine Duléry qui incarne désormais ce célèbre trophée et lui donne son nom. Une façon pour les charcutiers et tripiers de remettre la spécialité au goût du jour. Et les artistes du cochon en selle face aux charcuteries industrielles des gondoliers de la grande distribution.

Le championnat a troqué le cadre convivial et chaleureux mais exigu du bistrot Savy ( Paris 8) pour des locaux plus fonctionnels et adaptés à l’exercice d’un jury, ceux de la société Dis-Pé-Ré, réputée pour ses produits charcutiers. Stéphane Layani, patron du Min Rungis, était présent au lancement. Une opportunité pour lui de montrer que Rungis sait conserver son âme et son amour de la spécialité traditionnelle et n’est pas simplement la gigantesque plate-forme logistique décrite par certaines mauvaises langues…

Fanfare de copines, plateaux de charcuteries et gouleyants vins de copains ont mis les jurés -une quarantaine de membres répartis dont une trentaine de pros- dans de bonnes dispositions. Sans émousser leur sens critique indispensable pour départager, selon les canons du code des usages de la charcuterie les 80 fromages de têtes envoyés par des artisans de toute la France.

Pas de hachage, ni de persillé,  ni bout de carotte ou de cornichon. Comme la grande cuisine, un fromage de tête cela semble tout simple. Une tête de porc à l’exception des oreilles et de la langue doit être cuite dans un bouillon de légumes. Froide, elle doit être ensuite coupée au couteau en morceaux d’un centimètre environ, passée dans un moule et mise au four une heure à 200°. Le bouillon lui donne sa gelée. Quant au bardage, il divise les jurés et est souvent éliminé…

Un véritable fromage de tête se doit donc d’être le plus naturel possible. Les tripiers pros savent repérer le recours au sel rougissant utilisé par les paranos de la pâleur durant la cuisson et qui donne une couleur rosâtre trop accentuée pour être honnête.

C’est aussi l’indice qu’en matière de pâté de tête, un bel aspect ne rime pas forcément avec bon goût, d’où de sérieuses prises de tête. Finalement, l’Oreille d’Or – la récompense suprême- a été attribuée à un charcutier de Noailles, Denis Tamion. Mais ses confrères parisiens ont trusté la plupart des médailles d’or, d’argent et de bronze du concours. Preuve que question tête de cochon, les Parisiens maîtrisent le sujet. Et  ce n’est pas Anne Hidalgo qui le démentira…

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