Un charcutier parisien décroche l’Oreille d’Or

On a bien rigolé chez Savy le 10 février, lors du championnat de France du meilleur fromage de tête de France 2011. 73 compétiteurs avaient envoyé leurs créations. Elles s’alignaient sur les tables.

Les 20 membres du jury ont goûté, humé, retourné chacun des fromages. Parmi eux des gars joviaux. Des Grosses Têtes de RTL, Jean-Jacques Péroni ou Vincent Perrot, des humoristes comme Laurent Gerra ou des animateurs comme Jacques Pradel sans oublier des patrons de bistrots fameux.

Mais la rigolade n’a pas empêché le sérieux. Il a vite fallu se concentrer pour examiner la présentation et la couleur. Un pâté de tête doit être comme une bonne trogne franchouillarde. Il ne doit pas être pâlot mais doit avoir du relief. On doit pourvoir distinguer les morceaux de joue et de langue. Car en principe, il ne doit pas y avoir d’autres morceaux que ceux issus de la tête. Pour les puristes, tout cela ne doit pas être trop bien rangé. Un vrai pâté de tête n’est pas un jardin à la française. Le joli parage avec de la couenne n’apporte pas grand-chose. Idem pour la gelée s’il y en a en trop.

En bouche, il y a d’abord la texture à prendre en compte. Exit les trop mous ou les morceaux indigestes. Question goût, les têtes trop rances ou trop fades sont vite repérées. «Ca doit avoir le goût de tête mais avec de la puissance et de la saveur et une pointe d’acidité » explique Jacques Mélac, membre du jury et patron du bistrot à vins qui porte son nom.

Comme l’ail dans l’aligot, le persil est l’objet d’un débat pour le fromage de tête. Le code des usages ne prévoit rien à ce sujet. Il y a les pour et les contre. « En revanche, on a reçu un jour un pâté de tête basque avec du piment d’Espelette, on ne l’a pas accepté » explique Jean Bohard, charcutier dans le 15e, rue de Cambronne.
Chaque table était cornaquée par un membre de la Chambre Professionnelle des charcutiers traiteurs de Paris et de la Région chargé de rappeler aux dégustateurs les canons de la loi.
La compétition a duré trois heures avec trois rounds. Au final, six médailles d’or ont été attribuées. Mais c’est un Parisien du 16e arrondissement qui a décroché la glorieuse “Oreille d’Or”, Philippe Chevalier. Avis aux provinciaux comme Laurent Gerra, le “parigot tête de veau”, n’est donc plus d’actualité !