Déjeuner de clôture de chasse montmartrois

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Le 24 février, les Fracheboud père et fils ont réuni une petite centaine de convives dans leur «Bonne Franquette» pour un déjeuner de clôture de Chasse préparé tout un week-end par une brochette de chefs tels Gaby Biscay, Jean Sabine, Georges Roux et Christophe Blumenzak.

Outre la terrine de sanglier signée du boucher René Pinel, le pâté de gibier aux champignons sauvages (ci-dessus) évoquant avec sa croûte un oreiller de la Belle Aurore* ou la poule faisane truffée façon Souvaroff** avec sa polenta cuite au bouillon de foie gras n’auraient pas déchu sur la table d’un Talleyrand.

Poule faisane à la Souvaroff

Sans oublier le filet de lièvre puissant rôti aux deux poivres … Parmi les convives, quelques ministres de la République de Montmartre … et le chef de Vonnas, Georges Blanc (3 étoiles Michelin) qui n’a pas boudé son plaisir.


*Oreiller de la Belle Aurore. Sans doute le pâté en croûte le plus difficile à réussir du répertoire gastronomique français. Carré presque grand comme un petit oreiller, il fut l’œuvre, dit-on, de la mère du gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin, prénommée Aurore. Il nécessitait une quinzaine de viandes et une cuisson de sept heures.

**Souvaroff, général russe né à Moscou en 1729 et mort en 1800 a aussi donné son nom à une tartelette à la marmelade d’abricot posée au milieu comme un œil.

https://www.labonnefranquette.com

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