Tablier de sapeur

Quoi de mieux qu’un mâchon matinal pour savourer un tablier de sapeur ! Mais les patrons de bistrots ne s’y lancent pas à la légère. Ils savent qu’ils devront affronter des convives exigeants et qu’ils risquent d’essuyer une bronca en cas d’échec…

Un terrain miné donc qui exige de maîtriser ce monument de la cuisine lyonnaise. Pour mémoire, le tablier de sapeur a été créé sous le Second Empire à l’initiative du Maréchal de Castellane -gouverneur militaire de Lyon et amateur de tripes- et qui souhaitait rendre hommage à son corps d’origine. Celui des sapeurs du Génie revêtus d’un tablier de cuir pour protéger leur uniforme durant les travaux de force.

La recette d’Alain Fontaine Franc-Mâchon et patron du Mesturet

• Dans la panse de veau, le gras-double, recourir à la partie dite le bonnet.
• Faire blanchir 12h dans de l’eau avec du thym et du laurier.
• Faire mariner 24 h dans du vin blanc, vinaigre blanc vieux, laurier, sel et poivre.
• Couper ensuite en triangle et les passer dans une « anglaise » réduite, composée de jaune d’œuf et de chapelure.
• Passer à la poêle environ 8 à 10 mn aller-retour. Commencer à feu doux et terminer à feu fort pour le griller un peu.
• Servir avec des pommes de terre vapeur et au choix une sauce gribiche ou une sauce tartare.

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