Ce Noir de Bigorre, nanti de son AOC encore toute fraîche, a permis aux Français de relever la tête face aux Espagnols et aux Italiens -réputés rois du jambon. A 100 € le kg, on ne s’y taille pas de tranches gargantuesques d’un centimètre d’épaisseur. Plutôt des lamelles fines et transparentes comme du lin mais la sensation de fondant et la longueur en bouche sont confondantes. Ce jambon a de quoi faire apostasier un vegan aussi sûrement qu’un jeune séminariste du Vatican découvrant dans sa cellule Sophia Loren en porte-jarretelles dans les années soixante…
En attente de son AOP bruxelloise, il est produit par le collectif Padouen et ses 58 éleveurs. A mille lieux de notre la porcine industrielle et ses jambons formatés. Avec 8000 porcs élevés par an- à peine 150 par éleveur- on est très loin des hangars où 2000 bêtes serrées dans le noir sur des caillebotis grouinent en attendant la fin.
Les noirs de Bigorre sont élevés en plein air durant un an. Ils broutent l’herbe, croquent glands et châtaignes et profitent d’un complément de seigle de blé. Maïs et soja OGM sont évidement bannis. Au final, leur poids dépasse les 130 kg, 40 de plus qu’une bête de cadran breton. Sans parler d’un séchage de 20 à 36 mois. Avec 16 000 jambons produits chaque année, c’est évidemment une rareté. Le caviar de la salaison française.
Où en manger ?
Au bistrot d’à côté du père Cazaux – 75014
Au J’Go
Il devrait être aussi distribué par la Cambuse, un des meilleurs spécialistes des produits Italiens. Belle revanche.