Facebook Twitter Instagram
    Facebook Twitter Instagram
    Paris-Bistro
    • A table !
    • A manger !
      • Oui Chef !
      • Produits & Terroirs
      • Plats bistrots
      • Agriculture et Alimentation
    • A boire !
      • Les vins
        • La carte des vins
        • Bacchus à Paris
        • Bonnes bouteilles
        • Hommes & Vins
      • Apéros & liqueurs
      • Cafés et thés
    • Univers bistro
      • Cafés & Histoire
      • Ecrivains et cafés
      • Livres
      • Déco, design et objets cultes
    • Infos pros
    Paris-Bistro
    You are at:Home»A manger !»Produits & Terroirs»Charcuteries»Armand Touzanne, président de l’Académie du Jambon sec

    Armand Touzanne, président de l’Académie du Jambon sec

    0
    By Laurent Bromberger on 2 septembre 2019 Charcuteries

    Interview  d’Armand Touzanne président de l’Académie Française du Jambon Sec

    Quel public visez-vous avec l’Académie ?
    Les professionnels des filières : éleveurs mais également restaurateurs qui vont former leur personnel à la présentation et à la découpe et aussi des épiceries fines et les passionnés.

    Votre démarche pourrait-elle avoir des conséquences sur la sauvegarde des races  rustiques ? 
    Cul noir du Limousin, Basque, Porc de  Bayeux, Blanc de l’ouest , Noir de Bigorre et Nustrale corse, ces races rustiques ont été sauvées depuis quelques années. Si notre Académie aide à valoriser les jambons, cela participera forcément à la sauvegarde de ces races anciennes. Bayeux et Porc Blanc de l’Ouest par exemple ne sont pas très tournés vers le jambon, mais si des acteurs sont motivés, notre formation peut les aider à valoriser leurs cochons.

    Finalement, votre Académie du Jambon ne porte-t-elle pas en germe une remise en cause du modèle porcin productiviste français qui s’est développé ces dernières décennies ?
    Notre objectif n’est pas de ruer dans les brancards. Juste d’éveiller les consciences, d’élargir la connaissance sur le jambon et d’éclairer les consommateurs pour distinguer ce qui est bon. On ne peut pas le résumer à une bataille contre le système productiviste. Il faut bien reconnaître par exemple que Bayonne et Lacaune ont fait un travail avec leur IGP pour faire avancer les choses. Petit à petit, cela fera évoluer l’ensemble.

    Existe-t-il un meilleur jambon du monde ?
    Pour moi la question n’a pas de sens. Cela dépend des goûts de chacun. Un jambon italien comme le San Daniele au goût doux et agréable est pourtant réalisé avec des porcs industriels. A l’inverse, les jambons ibériques au goût plus puissant proviennent d’animaux croisés. Et dans le cas du Bellota les dernières normes exigent ainsi que le cochon prenne 46 kg uniquement en mangeant des glands. J’en connais qui atteignent 70 kg…mais l’inverse est vrai également.
    Le plus grand jambon, pour moi, c’est d’abord celui où l’on a les garanties sur la race, le mode d’alimentation et la traçabilité. Ainsi, l’Académie ne  désignera pas le meilleur jambon mais peut-être organisera-t-elle un concours national des meilleurs coupeurs.

    Retour à l’article sur l’Académie du Jambon Sec

     

    Sur le même sujet

    1. Une Académie du jambon pour renouer avec une grammaire du gras respectueuse du terroir
    2. Le Jambon sec, quel Avenir
    3. Quand l’Amicale du Gras met le saumon au menu
    4. Le Jambon de coche, anomalie délicieuse
    5. Le jambon du Pays Basque
    6. La recette du Croque-Monsieur

    Propulsé par YARPP.

    Share. Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Tumblr Email
    Previous ArticleUne Académie du jambon pour renouer avec une grammaire du gras respectueuse du terroir
    Next Article Tautavel-Vingrau, petits rendements, grandes ambitions

    Related Posts

    Une Académie du jambon pour renouer avec une grammaire du gras respectueuse du terroir

    Noir de Bigorre, caviar de la salaison française

    Chédeville, charcutier francilien.

    Comments are closed.

    Articles récents
    • Le Café Society de Joanie Osburn
    • L’Avant-Scène du Lucernaire
    • « Tournée Générale » – Faugères rouge 2022 – Domaine Ollier Taillefer
    • Une sélection de rosés pour la saison
    • Ne hais plus les haies…

    Évènements à venir

    Avr 13
    13 avril - 16 juillet

    « Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours » expo à la Conciergerie du 13 avril au 16 juillet 2023

    Avr 23
    23 avril - 18 août

    ALSACE ROCKS, la Tournée des Terroirs pour les 70 ans de la Route des Vins d’Alsace

    Juin 16
    16 juin - 18 juin

    Journées Nationales de l’Agriculture 2023 les 16, 17 et 18 juin

    Juin 16
    16 juin - 18 juin

    Bienvenue en Beaujonomie : du 16 au 18 juin 2023

    Juin 18
    18 juin - 19 juin

    872ème Chapitre de la Confrérie du Taste Fromage de France à Roquefort avec les Roquefort Vernières et Vieux Berger le 18 et 19 juin

    Juin 23
    23 juin - 25 juin

    La Moisson des Brasseurs 23, 24 et 25 juin 2023

    Juil 22
    22 juillet-19 h 00 min - 23 juillet-19 h 00 min

    Hortus Live : 6ème édition – samedi 22 juillet 2023

    Voir le calendrier
    Lire également
    1. Une Académie du jambon pour renouer avec une grammaire du gras respectueuse du terroir
    2. Le Jambon sec, quel Avenir
    3. Quand l’Amicale du Gras met le saumon au menu
    4. Le Jambon de coche, anomalie délicieuse
    5. Le jambon du Pays Basque
    6. La recette du Croque-Monsieur
    Archives
    Confirmez votre inscription en cliquant sur le lien de validation envoyé par email. Il est parfois possible que ce message de confirmation se retrouve dans le dossiers indésirables de votre messagerie.
    Articles récents
    • Le Café Society de Joanie Osburn
    • L’Avant-Scène du Lucernaire
    • « Tournée Générale » – Faugères rouge 2022 – Domaine Ollier Taillefer
    • Une sélection de rosés pour la saison
    • Ne hais plus les haies…
    • La « Démocratisation de la Gastronomie » façon Taste of Paris

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

    ©paris-bistro 2023 Paris-bistro.com est une publication de Paris Bistro Editions - SARL de Presse - mail: contact@paris-bistro.com

    Informations légales et RGPD

    Annoncer sur Paris-bistro

    Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.