Interview d’Armand Touzanne président de l’Académie Française du Jambon Sec
Quel public visez-vous avec l’Académie ?
Les professionnels des filières : éleveurs mais également restaurateurs qui vont former leur personnel à la présentation et à la découpe et aussi des épiceries fines et les passionnés.
Votre démarche pourrait-elle avoir des conséquences sur la sauvegarde des races rustiques ?
Cul noir du Limousin, Basque, Porc de Bayeux, Blanc de l’ouest , Noir de Bigorre et Nustrale corse, ces races rustiques ont été sauvées depuis quelques années. Si notre Académie aide à valoriser les jambons, cela participera forcément à la sauvegarde de ces races anciennes. Bayeux et Porc Blanc de l’Ouest par exemple ne sont pas très tournés vers le jambon, mais si des acteurs sont motivés, notre formation peut les aider à valoriser leurs cochons.
Finalement, votre Académie du Jambon ne porte-t-elle pas en germe une remise en cause du modèle porcin productiviste français qui s’est développé ces dernières décennies ?
Notre objectif n’est pas de ruer dans les brancards. Juste d’éveiller les consciences, d’élargir la connaissance sur le jambon et d’éclairer les consommateurs pour distinguer ce qui est bon. On ne peut pas le résumer à une bataille contre le système productiviste. Il faut bien reconnaître par exemple que Bayonne et Lacaune ont fait un travail avec leur IGP pour faire avancer les choses. Petit à petit, cela fera évoluer l’ensemble.
Existe-t-il un meilleur jambon du monde ?
Pour moi la question n’a pas de sens. Cela dépend des goûts de chacun. Un jambon italien comme le San Daniele au goût doux et agréable est pourtant réalisé avec des porcs industriels. A l’inverse, les jambons ibériques au goût plus puissant proviennent d’animaux croisés. Et dans le cas du Bellota les dernières normes exigent ainsi que le cochon prenne 46 kg uniquement en mangeant des glands. J’en connais qui atteignent 70 kg…mais l’inverse est vrai également.
Le plus grand jambon, pour moi, c’est d’abord celui où l’on a les garanties sur la race, le mode d’alimentation et la traçabilité. Ainsi, l’Académie ne désignera pas le meilleur jambon mais peut-être organisera-t-elle un concours national des meilleurs coupeurs.
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