Le jambon Noir de Bigorre

Ce jambon est issu du Porc Noir de Bigorre, vieille race française. Un porc qui ne peut être élevé qu’en plein air qui a bien failli disparaître.

Car ce porc gascon, heureux en plein air, prend son temps pour grossir, près de 400 grammes par jour. «Avec ce porc on a essayé de fuir le système porcin français. » explique Pierre Matayron, l’un des chefs de file du groupement. Depuis sa relance au début des années 80, la filière s’est développée autour d’une cinquantaine d’éleveurs et des charcutiers de pays qui débitent une centaine de porcs/semaine. «Maintenant que ça marche, on a même failli se faire voler les gènes de nos cochons.  Des inséminateurs ont tenté de procéder à des croisements avec les gènes de nos cochons afin de pouvoir communiquer sur le côté race en plein air du porc gascon.»
Les Porcs Noirs de Bigorre sont élevés sur des parcours en herbe, alimentés au moins douze mois de glands et châtaignes, ainsi que de céréales sans OGM et sont abattus à l’âge de 12 mois minimum. Le jambon « Le Noir de Bigorre » est affiné pendant 18 mois minimum.  Evidemment, ce qui est rare est cher, comptez de 50 à 60€ le kg  de jambon de noir Bigorre.

Où en manger à Paris ?
J’GO 4, rue Drouot
75009 Paris
tel: 01. 40. 22. 09. 09