Une Académie du jambon pour renouer avec une grammaire du gras respectueuse du terroir

Les habits verts de l’Académie Française n’ont qu’à bien se tenir car voilà que surgit l’Académie Française du Jambon Sec… Reconnue par l’Université, ses ambitions ne sont pas frêles. Il s’agit de former des académiciens experts en jambon. L’Académie s’est fixée comme première révision de la grammaire du gras le bannissement du terme galvaudé de « jambon cru »…«Nous souhaitions revaloriser l’image du jambon, faire savoir que c’est un produit noble à l’histoire ancienne et intimement lié à son terroir.» explique Armand Touzanne, son président  et ancien directeur du consortium Noir de Bigorre.

Dans cette démarche, l’analogie avec le vin saute aux yeux. Comme si certains professionnels du jambon prenaient conscience de la nécessité de relever un qualitatif très bas, ainsi que ce fut le cas pour le vin dans les années 70.

D’ailleurs, dans l’esprit de ses promoteurs, il s’agit de former des experts en jambon aussi reconnus que des sommeliers ou des œnologues. L’Académie  du Jambon compte donc parmi ses membres des professeurs d’œnologie de l’Université Paul Sabatier ou un professeur de sommellerie du Lycée Hôtelier Renée Bonnet, tout comme des restaurateurs étoilés tel Gérard Garrigues du restaurant le Ménagier dans le Tarn.

Il a fallu réunir les acteurs intéressés par la démarche comme les ODG (Organismes de Gestion) des IGP Lacaune et Bayonne et des AOP Prisuttu (Corse), Kintoa et Noir de Bigorre.  La région Occitanie soutient la démarche et l’ancien président de l’Irqualim (Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire d’Occitanie)- est également un membre de l’Académie.

Les thèmes abordés vont de l’élevage à la dégustation en passant par la commercialisation, la découpe du jambon combinant beau geste et rendement ou encore l’étude des filières.  Chaque module – d’un coût de 1400 € finançable par la formation continue- dure quatre jours et rassemble une dizaine de participants. Nul ne passe au travers des séances de découpe du jambon et d’analyse sensorielle.

Parmi les premiers participants, des restaurateurs comme des membres de l’équipe des restaurants JGo de Toulouse et des salaisonniers notamment Lacaunais. Mais Armand Touzanne ne cache pas son ambition d’attirer des éleveurs à commencer par ses amis du Noir de Bigorre.  Avec le vœu formé secrètement de créer, grâce à ses académiciens, une émulation auprès d’autres professionnels et à terme de relever le niveau gustatif des jambons secs français, longtemps frappés par le syndrome productiviste.
Il en va du vin comme du jambon, outre la maturation et l’élevage, la qualité de la matière première brute est primordiale. Ainsi, l’un des bienfaits de cette académie pourrait être de faire prendre conscience aux professionnels des dérives du productivisme industriel porcin au porc standardisé offrant peu de lien avec le terroir. Et finalement d’accroître l’intérêt pour les races porcines rustiques.

Lire l’interview d’Armand Touzanne

Bons jambons de tous les pays unissez-vous !

L’Académie du Jambon toulousaine s’intègre dans une Internationale du jambon. Ses bases en ont été jetées en 2015 lors du VIIIème Congrès Mondial du Jambon à Toulouse en présence notamment du professeur Jesus Ventanas de l’Université d’Extrémadure – une sommité en la matière- et de Naoto Watanabe, importateur et grand spécialiste nippon des jambons au Pays du Soleil Levant.