Au Bistrot, les bons côtés du comptoir
C’est un natif de Toulouse qui remporte la Bouteille d’Or 2012, Laurent Cazaux, avec son «Au Bistrot» (d’à côté) bien côté mais finalement sans «A côté». Michel Rostang l’étoilé Michelin du 17e lui a enjoint par courrier d’avocat de supprimer ce complément d’objet de lieu susceptible d’entraîner une confusion avec son affaire de la rue Flaubert.
«En fait si je l’avais appelé comme ça, c’était simplement un clin d’œil pour mes anciens clients du Vin des Rues, pour qu’ils ne pensent pas que je sois parti trop loin.» explique Laurent qui a tenu longtemps cet autre zinc bien connu du quartier. Il y est parvenu avec Stéphane, son compère, à faire venir les anciens dans ce chaud bistrot bardé de bois comme un foudre bourguignon, citations d’Audiard aux murs, cuisine ouverte sur la salle et armoires à vins et charcuteries. A force d’être là et de bien faire, Laurent Cazaux a décroché le totem bistrotier-bachique, la fameuse Bouteille d’Or. «On n’était pas candidat mais on a été dénoncé. La délation a parfois du bon» soupire-t-il malicieusement.
Le père Cazaux a un peu la bouille d’un Jacques Tati qui aurait pris un peu de rondeur… Il a le geste et la faconde qui vont avec pour vous servir sans effet de manche ni tra-la-la, un nectar stupéfiant comme ce pouilly-fumé stupéfiant signé Bailly. A la fois minéral et miellé avec une pointe citronnée. Des comme ça, il en a toujours derrière le comptoir. Presque tous ses vins sont au verre.
Laurent Cazaux a beau avoir apprécié les charmes de la Ville Rose et ceux de la Rochelle où il a longtemps tenu un restaurant, finalement, c’est dans le 14e qu’il a fait souche au point de se sentir vraiment chez lui. «Ici, c’est un village où tout le monde se connaît, c’est ce que j’aime.» Son bistrot et lui derrière son comptoir sont comme un phare dans la nuit pour les habitués du quartier.
Au Bistrot, on croise de bonnes fourchettes politiques, syndicalistes ou médiatiques. Tous oublient leurs polémiques le temps de communier autour d’une bonne assiette. Pas étonnant, le patron a la religion du fait maison. Parmi les entrées, la terrine au beaujolais maison qui faisait déjà craquer les clients du Vin des Rues continue ses ravages, idem pour le croustillant de St-Nectaire (8 €). Le tartare a ses disciples comme l’andouillette 5A signée Lemelle, la tête de veau ravigote (19€), sans oublier la pantagruélique saucisse-purée (19 €). Bref, on en est dans du sérieux. Encore plus lorsqu’il s’agit de viande. Son bœuf d’Aubrac, signé Conquet arrive de Laguiole. Et c’est le chef Diallo qui s’attelle à la cuisson avec talent. Au bistrot le faux-filet n’est pas pour une fillette. Ne parlons pas de l’entrecôte.
Mais le coup de grâce arrive avec le dessert. Car le chef est également doué pour la pâtisserie. Comme en témoigne son Paris-Brest à qui parfois il rajoute des fraises en guise de moyeux… de quoi pousser jusqu’aux îles de Bréhat ou de Ouessant…
Au chapitre bachique, on taira le double délit d’exploitation de mineurs et d’incitation à l’alcoolisme car il fait recopier à des enfants sa carte des vins sur des cahiers d’écoliers… Trêve de droit pénal, parmi la sélection intelligente, on apprécie les incursions dans la Loire, avec un Quincy 2011 de la maison Roux ou dans les cahors en rouge par exemple avec un Pourpre de Grézette. Mais la question se pose pour ce Toulousain de l’absence d’un fronton, tant ces vins sont de vrais vins de bistrots. Il promet d’y remédier.
Au Bistrot d’à côté – 18 rue Lalande – 75014 Paris – Tél. 01 43 20 00 28
Métro : Denfert Rochereau
Fermé dimanche
