Quand l’Amicale du Gras met le saumon au menu

Le Gras a aussi son Amicale … Elle a été créée en 2013 pour vénérer le dieu cochon par Frédérick Ernestine Grasser-Hermé. FeGH pour les intimes. Cette prêtresse bien connue dans le milieu de la presse et de l’édition gastronomique a rassemblé une petite centaine de convives lors du dernier banquet de l’Amicale du Gras, le 3 juin, au River Café, établissement de  Mathieu Bucher, lui-même membre de la confrérie de l’Oreiller de la Belle Aurore. Après des saucisses et des oreilles de cochon du charcutier Eric Ospital, le saumon cuit au lard gras n’a pas manqué de faire tousser certains « graleurs » comme elle les qualifie  …

Entretien Fréderick Ernestine Grasser-Hermé

Comment se porte le gras ?
Les choses semblent aller dans la bonne direction. On est d’accord sur le fait qu’il faille en consommer entre 12 à 20 g par jour pour nourrir notre cerveau … l’organe le plus gras de notre corps. Et puis, il est très clair que sans gras, il n’y a pas de goût. Tant pis pour les veggies qui sont des ayatollahs. 

De quel gras s’agit-il ? 
Le gras de cochon bien sûr. On ne soutient que celui-ci. Pour moi tout est bon dans le cochon jusqu’à ses parties intimes que les chinois cuisinent …

Et de quels cochons ?
Je recommande à nos « graleurs » d’être vigilants sur leurs choix et de privilégier les petites productions. Il ne doit pas s’agir d’animaux maltraités. Il faut vérifier les filières, voir si les cochons sont bien nourris et disposent d’assez d’espace. Le problème, c’est la logistique qui pénalise les petits producteurs. Heureusement, il y a de belles initiatives telle la race de porcs noirs basques relancée en 20 ans grâce à un consortium.

Pour ma part, j’ai soutenu par exemple des producteurs de Haute-Loire telle que la Ferme du pont de Mars qui recourait notamment à des croisements avec une race de cochons laineux hongrois Mangalitza. De l’hypergras. 

A l’instar de certains pour le bœuf, préconisez-vous de manger moins de cochon mais mieux ?
Bien sûr. Toutes ces modifications pour donner un aspect rose au jambon sont épouvantables. Mieux vaut manger de temps en temps un jambon pâlot … mais sans nitrite.

Servir du saumon au dernier repas de l’Amicale du Gras, cela sonnait comme un requiem ?
Jamais de la vie ! j’ai pris plaisir à faire rager certains de nos « graleurs » en baptisant « Mal Vu » ce Saumon contisé au lard gras de cochons normands. Ce saumon d’Ecosse était magnifique !

www.amicaledugras.com