L’argumentaire de la Fédération Française des Industriels Charcutiers (FICT) en faveur des nitrites

L’émission  Cash investigation diffusée le 13 septembre 2016 intitulée « Industrie agroalimentaire : business contre santé » a suscité de sérieux débats en focalisant notamment sur les dangers des nitrites (nitrite de sodium-  E250) utilisés dans la charcuterie accusés de favoriser la survenance des cancers colorectaux. Les charcutiers n’ont pas manqué de monter au créneau pour défendre leurs jambons. Argumentaire de la Fédération des Industriels de la Charcuterie (FICT).

Il est faux de suggérer que les nitrites sont utilisés pour colorer les produits de charcuterie.

• La couleur rosée n’est pas la raison de l’utilisation des nitrites. C’est une conséquence. 30 mg / kg suffiraient pour garantir la couleur d’un jambon. Le seuil assurant la protection sanitaire est garanti aux alentours de 80 à 120 mg par kg.

Le reportage affirme que l’on peut fabriquer des charcuteries sans nitrites avec le même niveau de sécurité. Ce n’est pas la réalité.

• L’ANSES l’a encore rappelé en avril 2016 aux fabricants de salaisons : « Le sel (10%) et les nitrites (150mg/kg) sont les additifs les plus efficaces pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum ».
• L’IFIP (Institut de la Filière Porc) avec le concours de l’Institut Pasteur (Centre National de Référence du Botulisme) a également montré que les nitrites jouent un rôle essentiel pour l’inhibition de la croissance de Clostridium botulinum.
• Il n’existe pas aujourd’hui d’alternatives aussi efficaces que les nitrites pour assurer la conservation des charcuteries.

o   Le rapport CIVIC remis à la Commission Européenne en janvier 2016 contredit l’information de Cash Investigation. Ce rapport sur l’utilisation des nitrites précise en conclusion que les nitrites ne sont aujourd’hui pas substituables dans la fabrication des charcuteries.

L’exemple du Danemark n’a en réalité pas fait ses preuves.

• Il est faux de suggérer que le Danemark interdit/souhaite interdire l’usage des nitrites dans les charcuteries. 

o   La réglementation danoise fixe une valeur de 60 mg/kg d’incorporation pour les nitrites et prévoit de nombreuses exceptions dont certaines vont au delà de 100 mg/kg.

o   La plupart des charcuteries danoises sont fabriquées avec des nitrites              (enquête FICT à Copenhague : sur 14 achats, 1 seul sans nitrites).

·         En France, il y a en réalité moins d’intoxications alimentaires liées à des bactéries pathogènes qu’au Danemark.

o   un rapport de l’Agence Européenne de Sécurité Sanitaire des Aliments (EFSA) de 2013, précise que les taux de listériose, salmonellose et botulisme sont plus élevés au Danemark.

o   En 2014, le Danemark a connu une grave épidémie de listériose liée à la consommation de charcuteries danoises qui a fait 15 morts et 38 malades.

·         Il y a moins de cancers colorectaux en France qu’au Danemark.

o   Selon l’OMS, le Danemark se place au 4ème rang mondial (3ème européen) des pays qui enregistrent le plus fort taux de cancer colorectal. La France n’arrive qu’au 20ème rang européen. Au Danemark, on enregistre 25% de cancers colorectaux de plus qu’en France.

Le reportage suggère que le botulisme est une maladie qui ne sévit plus aujourd’hui en Europe. Cela est faux.

• Aujourd’hui encore, l’Institut Pasteur (Centre National de Référence du Botulisme) souligne la nécessité d’une surveillance attentive et renforcée du botulisme. 

Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. La majorité des cas de botulisme correspondent à des intoxications alimentaires, dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation : conserves, salaisons, charcuteries, d’origines familiale ou artisanale. Selon l’Institut Pasteur, la survenue de cas sévères, notamment ces quatre dernières années, rappelle la nécessité de surveiller cette maladie. Les structures nationales de surveillance de la maladie, comme le Centre national de référence des Bactéries anaérobies et du botulisme, ou l’Institut de veille sanitaire, soulignent « la nécessité d’une surveillance attentive et renforcée du botulisme, pour mieux comprendre l’épidémiologie et l’évolution de la maladie, et adapter, au besoin, les mesures de prévention et de contrôle ».

L’utilisation de nitrites, fixée par la réglementation européenne, ne présente pas de dangers pour la santé des consommateurs dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

• Les pouvoirs publics mènent régulièrement des enquêtes auprès des consommateurs pour vérifier que leur consommation quotidienne de nitrites est bien inférieure à la dose journalière admissible (DJA) déterminée par les autorités scientifiques. Celle-ci correspond à la dose maximale qu’un individu peut consommer chaque jour de sa vie, tout au long de sa vie, sans risque pour sa santé. Les résultats des enquêtes des pouvoirs publics montrent que la consommation de nitrites, toutes classes d’âges de consommateurs confondues, est en-deçà de la dose journalière admissible (DJA), et que le risque peut être écarté pour la population générale. (ANSES, EAT 2, p22).
• Dans ce cadre, une dose d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kg de charcuterie, a été fixée par la réglementation européenne. 

• Les charcuteries contribuent de façon modeste aux apports en nitrites.

o   D’après l’Agence Européenne de Sécurité des Aliments (AESA ou EFSA),              70 % des nitrites présents dans le tractus digestif proviennent des végétaux. Les produits carnés contribuent seulement à 11% de ces nitrites.

o   La consommation quotidienne de charcuteries en France est nettement inférieure aux 50g de référence de l’IARC. Les Français adultes consomment en moyenne 36g de charcuteries / jour (source INCA 2).