Les abattoirs (ci-dessus celui de Lacaune) ont fait d’énormes progrès pour maîtriser le moment fatal. Par humanité mais aussi et surtout parce qu’un stress du cochon avant l’abattage peut rendre la viande pisseuse et réduire à néant le travail des éleveurs. De grand efforts ont été faits sur l’anesthésie des porcs –souvent par électricité- avant la saignée. Pour les calmer, on arrose aussi les cochons au jet d’eau, il paraît qu’ils adorent ça.

Bon jambon, bon cochon.

Des jambons plus petits, des goûts plus homogénéisés, surtout si les porcs, -c’est la majorité des 26 millions de porcs charcutiers produits chaque année- ont été élevés dans l’obscurité et gavés d’antibiotiques. Néanmoins une meilleure maîtrise de l’hygiène, et la création d’une phase repos entre le salage et le séchage ont abouti à des produits plus réguliers.

cochon-apalhat

Quand les porcs prennent le temps de grossir sous le ciel et de bénéficier d’une bonne alimentation et non d’une soupe improbable et lorsque les jambons, après un passage au séchoir piloté par ordinateur , achèvent de sécher des mois dans des séchoirs à l’air libre dans des pays de montagne, alors les produits peuvent devenir exceptionnels. Ci-dessus les cochons de la filière Apalhat*, sur la paille en occitan.

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