Facebook Twitter Instagram
    Facebook Twitter Instagram
    Paris-Bistro
    • A table !
    • A manger !
      • Oui Chef !
      • Produits & Terroirs
      • Plats bistrots
      • Agriculture et Alimentation
    • A boire !
      • Les vins
        • La carte des vins
        • Bacchus à Paris
        • Bonnes bouteilles
        • Hommes & Vins
      • Apéros & liqueurs
      • Cafés et thés
    • Univers bistro
      • Cafés & Histoire
      • Ecrivains et cafés
      • Livres
      • Déco, design et objets cultes
    • Infos pros
    Paris-Bistro
    You are at:Home»A manger !»Produits & Terroirs»Charcuteries»Le cycle du jambon

    Le cycle du jambon

    0
    By Anne Béric le Goff on 6 février 2015 Charcuteries


    Le cycle du jambon. 1

    Abattoirs sus à la viande pisseuse !

    abattoir

    Les abattoirs (ci-dessus celui de Lacaune) ont fait d’énormes progrès pour maîtriser le moment fatal. Par humanité mais aussi et surtout parce qu’un stress du cochon avant l’abattage peut rendre la viande pisseuse et réduire à néant le travail des éleveurs. De grand efforts ont été faits sur l’anesthésie des porcs –souvent par électricité- avant la saignée. Pour les calmer, on arrose aussi les cochons au jet d’eau, il paraît qu’ils adorent ça.

    Bon jambon, bon cochon.

    Des jambons plus petits, des goûts plus homogénéisés, surtout si les porcs, -c’est la majorité des 26 millions de porcs charcutiers produits chaque année- ont été élevés dans l’obscurité et gavés d’antibiotiques. Néanmoins une meilleure maîtrise de l’hygiène, et la création d’une phase repos entre le salage et le séchage ont abouti à des produits plus réguliers.

    cochon-apalhat

    Quand les porcs prennent le temps de grossir sous le ciel et de bénéficier d’une bonne alimentation et non d’une soupe improbable et lorsque les jambons, après un passage au séchoir piloté par ordinateur , achèvent de sécher des mois dans des séchoirs à l’air libre dans des pays de montagne, alors les produits peuvent devenir exceptionnels. Ci-dessus les cochons de la filière Apalhat*, sur la paille en occitan.

    Lire la suite

    1 2
    Share. Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Tumblr Email
    Previous ArticleGuide rouge 2015, Fabius et l’arme gastronomique
    Next Article Poujauran, franc-tireur du pain des bistrots

    Related Posts

    Arnaud Nicolas, charcutier cuisinier

    Armand Touzanne, président de l’Académie du Jambon sec

    Une Académie du jambon pour renouer avec une grammaire du gras respectueuse du terroir

    Comments are closed.

    Articles récents
    • Les Toques Blanches Lyonnaises lancent un cri d’alarme avec le « Dîner aux Chandelles » le 21 mars 2023 à 20h.
    • Journal d’un café de campagne par Pierrick Bourgault
    • Trois cuvées provençales du Château Saint-Martin
    • Hypsoline, une absinthe du Groupe la Femme
    • François Hadji-Lazaro, rocker de zinc n’est plus…

    Évènements à venir

    Fév 13
    13 février - 20 avril

    Carte sur table, 20 vins dans 20 restaurants du 20 mars au 20 avril

    Mar 24
    24 mars - 26 mars

    Saint-Mont vignoble en fête les 24, 25 et 26 mars

    Voir le calendrier
    Lire également
    1. La recette du jambon persillé
    2. Le sel de Camargue
    3. Armand Touzanne, président de l’Académie du Jambon sec
    4. La recette de la piperade basque
    5. Le sel de Guérande
    6. La recette du Croque-Monsieur
    Archives
    Confirmez votre inscription en cliquant sur le lien de validation envoyé par email. Il est parfois possible que ce message de confirmation se retrouve dans le dossiers indésirables de votre messagerie.
    Articles récents
    • Les Toques Blanches Lyonnaises lancent un cri d’alarme avec le « Dîner aux Chandelles » le 21 mars 2023 à 20h.
    • Journal d’un café de campagne par Pierrick Bourgault
    • Trois cuvées provençales du Château Saint-Martin
    • Hypsoline, une absinthe du Groupe la Femme
    • François Hadji-Lazaro, rocker de zinc n’est plus…
    • Mes Noces de Cana (bis) » : Le Vin d’ici vaut mieux que l’eau de là ! (Pierre Dac) par l’Artiste-Pître

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

    ©paris-bistro 2022 Paris-bistro.com est une publication de Paris Bistro Editions - SARL de Presse contact@paris-bistro.com

    Informations légales et RGPD

    Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.