La réouverture de la Brasserie L’Alsace sur les Champs-Elysées mettra-t-elle un terme au lent déclin du chef d’œuvre gastronomique alsacien qu’est la choucroute ?
En 20 ans, sa consommation par habitant est passée de 1kg à 800 g/an. Outre-Rhin on en mange deux fois plus.
Choucroute de la mer servie à L’Alsace, Paris 8ème
Les choucroutes en conserve n’ont pas laissé que de bons souvenirs. Une chose est sûre, la profession de choucroutier n’est pas une sinécure. Sans passion, ni conviction, pas question de faire ce métier. Au prix très bas où elle est vendue et compte tenu des investissements en cuve et silos, le produit demeure difficile à valoriser. Résultat : la profession s’est réduit comme peau de chagrin. Même si sur les 60 000 tonnes encore produites en France, 75% le sont en Alsace.
«Nous ne sommes plus qu’une dizaine» confie l’un des principaux d’entre eux, Thierry Anglsthem. Ce 3ème génération de l’entreprise familiale de Krautergersheim produit 2000 tonnes/an et approvisionne depuis des décennies toutes les grandes brasseries parisiennes. L’homme travaille en famille. Aux champs, son frère plante en février et récolte à partir d’août une vingtaine d’espèces de choux. De son côté, c’est Thierry qui étrogne, effeuille et découpe en lanières avant de saler et lancer la fermentation dans les cuves. Il faut 2 kg de choux pour un 1 kg de choucroute. Comme le vin, le stockage demeure essentiel. D’où des silos de 5 mètres de profondeur. En été, la fermentation peut durer 15 jours. Quatre fois plus longtemps en hiver. Toute la difficulté consiste à maîtriser l’acidité.
La choucroute est une des spécialités de la Brasserie Zeyer, Paris 14ème
Pour s’en sortir, la maison Anglsthem vend désormais deux fois plus de choucroute cuisinée que crue. Surtout, avec ses homologues alsaciens, ils ont a lancé une procédure pour décrocher une IGP Choucroute d’Alsace afin d’éviter les contrefaçons et usurpations.
Cela sera-t-il suffisant pour enrayer la spirale du déclin du cheveu d’ange alsacien ? Comme certaines brasseries, il serait bon de casser l’image traditionnelle de la choucroute, associée à la saucisse et la sortir du réflexe saisonnier hivernal. Et justement, l’interprofession des producteurs de choucroute commence à diffuser d’autres recettes comme la choucroute au wok ou des salades d’été qui mettent l’eau aux babines.
Où engloutir une bonne choucroute ?
A l’Européen devant la Gare de Lyon, à l’Alsace sur les Champs-Elysées ou à la Brasserie de l’Isle-Saint-Louis.
