Poujauran, franc-tireur du pain des bistrots

Pendant 27 ans, il a tenu, rue Jean Nicot dans le VIIe, une boulangerie pâtisserie classique avec baguettes et gâteaux dominicaux. Jusqu’au jour de 2003 où il l’a vendue pour se lancer dans le pain avec un grand P.«Je ne voulais pas mourir c …. Je voulais faire quelque chose de grand dans le pain » raconte Jean-Luc Poujauran.

Ce fils d’un boulanger de Mont-de-Marsan, qui continue de travailler à partir des souches du levain paternel, a une réputation d’électron libre dans la profession. Sous l’arrière-cour de la rue où il avait sa boulangerie, il a monté son fournil. C’est de là que sortent chaque jour quelques milliers de pains de campagne et autres petits pains – une quinzaine- destinés à 250 belles affaires de la capitale. Mais Poujauran vise autant le gastro que le bon bistrot de quartier. Avec deux arguments : un pain authentique et des tarifs qui n’ont pas bougé depuis cinq ans, assure-t-il.

Le succès du pain Poujauran n’est pas qu’un phénomène de mode. Son amplitude de goût et sa longueur en bouche particulière est due à sa fabrication. Question arômes, ce sont les sommeliers, qui, de par leur sensibilité succombent les premiers. Est-ce si étonnant ? Jean-Luc Poujauran confie s’inspirer depuis longtemps de « vignerons fous » tel Hervé Bizeul du « Clos des Fées ». Et comme un bon vin commence dans les vignes, un bon pain implique aussi de recourir à une bonne matière première. En l’occurrence, le « Poujauran », c’est une farine non blanchie écrasée à la meule de pierre mélangée à une eau neutre sans odeur grâce à un « osmoseur » qui élimine 97% du chlore. Sans oublier la pincée de sel de Guérande bio.

Pour Poujauran, vinification rime avec fermentation. La sienne est double, la première sous couvercle. Ensuite de quoi, on dégaze et on rabat la pâte avant de la laisser reposer une seconde fois. Tout cela évoque le vigneron qui bâtonne sa cuve pour obtenir l’extraction souhaitée.