Le retour en grâce du pain dans les bistrots

Le pain dans un bistrot, c’est un signe qui trompe rarement. Un morceau rassis ou élastique servi avec parcimonie alerte le client d’une mesquinerie de mauvais aloi. Et l’on sait que le diable bistrotier se cache dans ce genre de détails…

Inversement, une corbeille généreuse emplie des morceaux tirés d’une baguette savoureuse est déjà une belle promesse. C’est déjà le levain d’un bon moment, on y verra un bistro généreux et soucieux de ses clients.

Car avec un tiers de baguette consommé en moyenne par client, le pain est un sacré coût fixe, dont certains patrons se passeraient bien, tant les prix du pain n’ont cessé de croître à Paris. Mais comment renoncer à deux millénaires de civilisation panificatrice …sauf à servir des sushis.

L’histoire récente montre que boulangers et bistrots partagent un destin et des desseins communs.

Voilà vingt ans, on croyait ces deux institutions en grand danger, sous la double attaque des pains de mie sous vide ou/et autres Wasa, d’une part, et des fast-foods de l’autre.

Et puis, des précurseurs suivis par des dizaines d’autres ont sonné la revanche du pain parisien qui allie retour aux sources, innovation et qualité. A tout seigneur, tout honneur, c’est Lionel Poilâne qui a initié le mouvement dans les années 70, suivi par d’autres tels qu’Eric Kayzer ou Jean-Luc Poujauran.

Lionel Poilâne avait bien vu l’alliance objective de ses pains et des bistrots, ses meilleurs ambassadeurs. Quel bistrot ne fait pas aujourd’hui sa tartine poilâne baptisé le « Croq poilâne ».

Mais si l’on cite les grands, les petits boulangers de quartier n’ont pas dit leur dernier mot. La créativité sur le pain n’a cessé de s’amplifier. Et les boulangers parisiens comptent parmi les artisans-commercants les plus prospères de la capitale. Et vis-à-vis des bistrots, ils savent souvent se rendre irremplaçables, car un bistrot sans pain à 13h15, c’est un drame que le client ne supporte pas.

Et le sandwich ?

Sacré John Montagu (1718-1782) , l’invention du comte de Sandwich, cet en-cas de gigot entre deux tranches de pain a connu une belle prospérité dans les bistrots. Le jambon-beurre n’a pas dit son dernier mot. Vaut-il mieux le commander au comptoir ou dans une boulangerie. Tout dépend du patron.