« Ici, pain Poilâne », ou « spécialité : tartines Poilâne », c’est ce genre d’écriteau que découvre le provincial qui débarque à Paris. Cuisiner le pain Poilâne, c’est l’une des spécialités des bistrots parisiens, et pour cause, le pain Poilâne n’est à nul autre pareil. Plongée au cœur des fournils d’où sort ce pain haut de gamme…
Le croque ou la tartine Poilâne sont presque devenus des noms communs sur les cartes et menus. Poilâne et les bistrots de Paris, c’est une histoire qui remonte aux années soixante-dix et à l’essor impulsé par Lionel Poilâne à la boulangerie paternelle de la rue du Cherche-Midi pour étendre son réseau de revendeurs et renouveler une approche du pain.
Lionel Poilâne avait également bien compris, outre l’apport en chiffre d’affaires, le pouvoir prescripteur des bistrots parisiens. “Historiquement, Lionel Poilâne a bâti son ascension en s’appuyant sur les bougnats parisiens. Quand ces derniers ont abandonné le charbon, ils ont été contents de retrouver ces miches qui leur rappelaient celles de leur Auvergne natale”, explique son directeur général, Jean Lapoujade qui en connaît un rayon sur les bistrots puisqu’il anime l’association Tradition du Vin qui décerne notamment la Bouteille d’Or et qu’il est l’auteur d’un guide sur les bistrots à vin*. Une association fermement soutenue au départ par Lionel Poilâne … Même si les bistrots lauréats n’ont pas eu besoin de vendre du Pain Poilâne pour décrocher le célèbre trophée qui fait grimper le chiffre d’affaires.
Même après la disparition de Lionel en octobre 2002, le bistrot parisien est resté un axe stratégique pour l’entreprise. Ainsi ce sont 250 clients livrés chaque jour. “Nous avons toujours su garder une grande flexibilité pour les bistrots, nos livreurs peuvent prendre des commandes jusqu’au dernier moment”.
La question que se pose parfois le bistro –surtout Auvergnat…- face à une boule Poilâne est la suivante : Que faire des extrémités, celles qu’on ne peut servir en tartines puisque forcément plus petites par rapport au cœur. N’y a-t-il pas un risque de gâchage ? “Pourquoi pas en accompagnement de salades ou de crottin de chavignol ?” répond Jean Lapoujade.
Reste la question du prix, le pain Poilâne est-il cher ?
“Nos produits n’ont pas dépassé les 5 % d’augmentation en cinq ans” argumente le directeur général. “Nous sommes largement en dessous de l’augmentation du coût de la vie. On va procéder à une augmentation à la rentrée 2007, cela est dû à l’augmentation du prix des farines de 15%”.
“Mais ce que l’on peut dire, c’est que le pain Poilâne vendu dans nos boutiques est largement moins cher que les fameuses “baguettes tradition” qui atteignent 1,10€ les 250 grammes quand notre miche Poilâne de 1,9 kg est à 3,90€”.
*Le Vrai guide des Bistrots à vin de Paris
De Jean Lapoujade et Robert Savoye
Editeur : De l’If
