Poujauran, franc-tireur du pain des bistrots

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«Entre le fournil et le débarquage, lorsqu’on pose le pâton sur le plateau du four, il y a environ huit manipulations du pain dans les boulangeries classiques et autant d’occasions de contrarier la fermentation. Nous l’avons fait tomber à deux.» Une fois la farine pétrie, les pâtons sont façonnés à la main. Tous les pâtons séjournent ensuite dans les chambres de pousse, de grandes armoires où ils passent de 12 à 16 h. C’est là que le pain s’épanouit pleinement et prend tout ses arômes ».

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A la sortie, il est temps de placer les pâtons sur le tapis enfourneur et de les mettre au four. Mais jamais sans que le boulanger n’y mette ce fameux coup de “grignette”, ce coup de lame de rasoir, qui permettra de canaliser l’évacuation des gaz carboniques durant la cuisson et donnera ces belles cicatrices sur les miches. A la sortie du four, alors que les pains Poujauran “chantent” encore, les quatre chauffeurs de la maison s’en vont livrer. Il est cinq heures, Paris s’éveille, les cafés nettoient leurs glaces… en attendant le Poujauran.

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Mi-cuit, tendance lourde
Le Poujauran n’échappe pas au mi-cuit. «On est qu’au début de l’ère du mi-cuit. Il représentera 70% des ventes d’ici 2014.» explique Jean-Luc Poujauran. C’est une tendance lourde car le mi-cuit permet aux restaurateurs de ne jamais se retrouver à court de pain ou, pire, de devoir en jeter. Bref, il permet de coller au remplissage du restaurant en temps réel en enfournant un quart d’heure à 220° des pains qu’on conservera de deux jours à cinq jours selon leur taille. «Attention, nous on se cale toujours chez le client en fonction de son matériel pour parvenir au meilleur résultat. » explique Jean-Luc Poujauran.

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