Poujauran, franc-tireur du pain des bistrots

«Entre le fournil et le débarquage, lorsqu’on pose le pâton sur le plateau du four, il y a environ huit manipulations du pain dans les boulangeries classiques et autant d’occasions de contrarier la fermentation. Nous l’avons fait tomber à deux.» Une fois la farine pétrie, les pâtons sont façonnés à la main. Tous les pâtons séjournent ensuite dans les chambres de pousse, de grandes armoires où ils passent de 12 à 16 h. C’est là que le pain s’épanouit pleinement et prend tout ses arômes ».

A la sortie, il est temps de placer les pâtons sur le tapis enfourneur et de les mettre au four. Mais jamais sans que le boulanger n’y mette ce fameux coup de « grignette », ce coup de lame de rasoir, qui permettra de canaliser l’évacuation des gaz carboniques durant la cuisson et donnera ces belles cicatrices sur les miches. A la sortie du four, alors que les pains Poujauran « chantent » encore, les quatre chauffeurs de la maison s’en vont livrer. Il est cinq heures, Paris s’éveille, les cafés nettoient leurs glaces… en attendant le Poujauran.

Mi-cuit, tendance lourde
Le Poujauran n’échappe pas au mi-cuit. «On est qu’au début de l’ère du mi-cuit. Il représentera 70% des ventes d’ici 2014.» explique Jean-Luc Poujauran. C’est une tendance lourde car le mi-cuit permet aux restaurateurs de ne jamais se retrouver à court de pain ou, pire, de devoir en jeter. Bref, il permet de coller au remplissage du restaurant en temps réel en enfournant un quart d’heure à 220° des pains qu’on conservera de deux jours à cinq jours selon leur taille. «Attention, nous on se cale toujours chez le client en fonction de son matériel pour parvenir au meilleur résultat. » explique Jean-Luc Poujauran.