Le Poivré d’Apollonia

La Maison Poilâne a dévoilé en octobre 2007 un nouveau pain : le Poivré. Il a été pensé et voulu par Apollonia, troisième génération aux commandes, revenue sur le sol français après trois ans aux USA, un diplôme d’Harvard en poche. Cette jeune femme de 23 ans est désormais à 100 % aux commandes de l’entreprise familiale qu’elle gère depuis le décès de ses parents à la suite d’un accident d’hélicoptère en octobre 2002.

« J’ai commencé à le tester dans ma cuisine car un pain assaisonné, ça m’est apparu comme une évidence » raconte Apollonia Poilâne. Pour son élaboration, elle s’est appuyée ensuite sur le savoir-faire du chef trois fois étoilé de Cancale, Olivier Rœllinger (ci-dessus) qui en matière d’épices en connaît un rayon. « Jusqu’à maintenant, personne n’avait eu l’idée de faire du pain au poivre. Il fallait tenter le coup » explique celui qui fut l’ami de Lionel Poilâne. Ce dernier lui avait installé un four à pain dans son restaurant. Il a permis à cet alchimiste des épices de tester les différents dosages pour parvenir à ce mélange subtil de cinq poivres qui fait la personnalité du Poivré. Pas simple à concevoir le Poivré puisque le poivre ralentit la pousse. Un pain cuit en moule, qui, explique-t-on chez Poilâne, se conserve plus longtemps encore que la miche classique.

Sur le plan symbolique, ce Poivré est beaucoup plus épicé que son goût subtil ne le laisse suggérer. D’abord parce qu’il marque la vraie prise en main de l’entreprise familialle par Apollonia qui apose ainsi sa griffe. Elle qui a également un CAP de boulangerie est bien décidée à poursuivre l’écriture de la saga Poilâne à sa façon, pas simplement dans la gestion mais dans le cœur du métier, ses pains. Pour ce faire, elle est entourée par tous les amis de son père Lionel. Ils n’ont pas oublié ce bonhomme qui a redonné au pain ses lettres de noblesses à Paris. « Elle a une maturité incroyable, le sens du beau du bon et de l’humain. Je suis content de participer à l’aventure d’Apollonia, j’ai l’impression que son père est encore là » souligne à son propos Olivier Rœllinger.

Mais le Poivré, c’est également une arme stratégique. Il est destiné aux restaurateurs, écaillés et traiteurs. « C’est à leur demande que nous l’avons conçu » explique-t-elle. Ce pain moulé permet de tabler sur 40 grandes tranches. Pas une de plus, pas une de moins. Quasiment exploitable à 100 % de l’entame à l’entame, ce que ne permet pas la miche Poilâne classique, dont la taille des tartines diminue à mesure qu’on s’éloigne du centre.
Surtout la sortie du Poivré intervient dans un drôle de contexte. Pas question pour Apollonia, visiblement sur ses gardes, de commenter une formule telle que « la guerre du pain fait rage à Paris ». Et pourtant elle ne doit pas ignorer que le secteur de la boulange parisienne est secoué par des mouvements de plaques tectoniques. Ainsi Moisan a vendu son entreprise au Groupe Olivier Bertrand, qui possède des dizaines d’affaires prestigieuses ou non. Et Poujauran et d’autres tentent de grignoter les parts de marché des restaurants à Paris. Ajoutez à cela une farine en hausse de près de 30% en un an… De quoi accroître la versatilité des bistrots vis-à-vis de leurs boulangers. Mais voilà aujourd’hui le bon pain dans les bons bistrots est comme l’ABS dans les autos, ce n’est plus une option …. Le Poivré d’Apollonia Poilâne, qui ne manque décidément pas de sel …, devrait le leur rappeler opportunément.

Tendre est le Poivré…

Sa texture est plus moelleuse que sa grande sœur la Miche croûtée. Au goût, il est, légèrement acidulé, et les poivres se font sentir juste pour rehausser l’aliment qui accompagne le pain. En mouillette ou beurré simplement pour accompagner une huître, ou encore en club sandwich, le poivré fait merveille.

Question vins, le Poivré marche bien avec des vins un peu tanniques et épicés, type des côtes du Rhône gigondas, et vacqueyras. Encore que le Chef Rœllinger le conseille avec un chenin.