Préparation :30mn
Cuisson : 1h45Les ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg d’épaule de veau coupée en morceaux
1 brin de céleri
1 bouquet garni
1 bouquet de persil
1 citron
2 carottes
3 blancs de poireaux
1 gros oignon
2 gousses d’ail
4 échalotes
400 g de champignons de Paris
4 c à soupe de vin blanc sec
3 jaunes d’oeufs
1,5 dl de crème fraîche
2 c à soupe de farine
beurre
• Préparez les légumes : coupez les échalotes, l’ail, les oignons, les carottes.
• Plongez dans 2 litres d’eau les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Egouttez et rincez-les morceaux sous l’eau froide .
• Remettre les morceaux dans un faitout en y ajoutant les oignons, les poireaux , les carotte, le brin de céleri, les échalotes, l’ail et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l’eau pour que la viande et les légumes soient correctement immergés.
• Couvrez et portez à ébullition. Cuire à feux doux deux heures.
• Pendant ce temps faites revenir les 400 g de champignons de paris émincés.
• Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson dans lequel vous incorporerez un roux blond.
• Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte. Ajoutez les champignons. laissez cuire 10 mn.
• Juste avant de servir mélangez 1,5 l de crème fraîche avec 3 jaunes d’oeufs, incorporez cette préparation à la sauce en tournant doucement sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Les bistrots servent souvent avec des pommes de terre vapeur persillées ou du riz.
