Les ingrédients
• 1 rognon de veau (300 g environ) dégraissé
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 dl de fond de veau brun (à partir d’un concentré)
• 1 dl de crème
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de persil
• Sel, poivre
• Ouvrez le rognon en deux.
• Enlevez le gras avec un couteau pointu.
• Coupez la chair en petits cubes et faites-la poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes en mélangeant, salez poivrez.
• Egouttez les rognons, déglacez la sauteuse au cognac, flambez les rognons hors du feu.
• Remettez sur le feu, versez le fond de veau puis la crème et laissez réduire pendant 3 minutes jusqu’à léger épaississement.
• Ajoutez le persil et des échalotes confites puis les rognons pour les réchauffer.
Confit d’échalotes
Epluchez les échalotes et émincez finement.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et laissez-les fondre doucement 10 mn sans les faire dorer.
Saupoudrez de sucre et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
