Quelques bistrots où l’on travaille le gibier avec ferveur.

A plumes ou à poils, le gibier excite la créativité des chefs. Certains ne comptent pas leurs heures à déplumer les perdrix, mariner cerfs ou sangliers ou débiter des biches. Parfois les morceaux sont généreusement donnés par des amis chasseurs. Mais motus…

Le Roi Soleil peut se rassurer comme tous ceux qui se méfient de leurs dentiers … le lièvre à la Royale du sénateur Couteaux est encore au programme de nombreux bistrots.

Mention spéciale à Renaud Marcille (Au Bascou – Paris 3e) pour son oreiller de la Belle Aurore, chef d’œuvre de pâté en croûte imaginé par Brillat-Savarin en hommage à sa mère.

Au Bascou : 38 rue Réaumur, 75003 Paris. Outre son oreiller de la Belle Aurore, la chef Renaud Marcille cuisine aussi un lièvre à la royale à sa façon. Tél. 01 42 72 69 25

L’Ami Jean. 27, rue Malar (VIIe). Tél.: 01 47 05 86 89. 
Stéphane Jego travaille le lièvre à la Royale façon sénateur Couteaux mais il peut faire aussi rôtir ses perdrix au beurre demi-sel…

Auberge Pyrénées-Cévennes : Pierre Nègrevergne met en civet sanglier (29€) et lièvre (31€) et le canard sauvage en pâté en croûte (18€). Mais lui aussi ne résiste pas à adapter son lièvre à la monarchie.

Anicia . 97, rue du Cherche-Midi (VIe).Tél.: 01 43 35 41 50. 
François Gagnaire travaille du gibier venu de Lozère. A la carte notamment un pavé de biche sauce grand veneur (35€).

Le Bistrot du Maquis . 69, rue Caulaincourt, 75018 Paris
André le Letty est un chef à l’ancienne. Son lièvre à la Royale est un monument.

Botanique. 71, rue de la Folie-Méricourt (XIe).Tél.: 01 47 00 27 80.
Le chef Sugio Yamaguchi ne craint pas de réaliser un parmentier de lièvre aux baies de genièvre (34 €) et une rare grouse rôtie débarquée des landes écossaises (42 €). 

L’Abordage :  Ici aussi le lièvre à la Royale est au menu (30€). 2 place Henri Bergson, 75008 Paris.

Le Mesturet : Alain Fontaine, vrai Parigot déploie le gibier sous toutes ses textures. A commencer par un petit pâté de chevreuil à la Bénédictine. Pain de châtaigne. (8,90€) . 

Le Petit Chavignol : 78 Rue de Tocqueville,75017. Bernard Roque-Bouges puise son inspiration dans sa gibecière à son retour de chasse …de Rungis. Et notamment le perdreau.

A la Régalade Sainte-Honoré. -106 Rue St Honoré, 75001. Cador de la bistronomie et chasseur passionné, Bruno Doucet auteur d’un bel ouvrage sur le Gibier puise son inspiration dans les produits qu’il trouve à Rungis.

Le Père Lapin : Dominant Paris des hauteurs du Mont-Valérien à Suresnes , le chef Guillaume Delage sort sa gibecière une grouse au foie gras sensuelle et un lièvre à la royale.

Le P’tit Musset. 132 Rue Cardinet, 75017 Paris. Denis Musset cuisinier champenois travaille le sanglier à toutes les sauces.