Il a beau s’appeler Botanique, de l’extérieur ce restaurant n’évoque ni une serre, ni un jardin mais un endroit plutôt contemporain, mur de pierres meulières apparent et deux niveaux, bistrot en bas, gastro en haut … Il faut attendre l’arrivée des assiettes colorées comme un alpage en mai pour mieux comprendre son nom.
Botanique a été fondé à l’automne 2015 par un tandem à la complémentarité évidente à l’usage, même si ces deux-là peuvent remercier le ciel de s’être retrouvés côte-à-côte par hasard dans un restaurant. Alexandre Philippe, juriste de formation mais vrai passionné de vins qu’il met en valeur le long des murs et Sugio Yamaguchi.
Originaire de Tokyo, ce jeune chef arrivé en France en 2008, a commencé son apprentissage à Jurançon avant d’entamer une longue transhumance vers le nord ponctuée d’étapes dans de fourneaux prestigieux tels que ceux d’Edouard Loubet à Bonnieux ou de Georges Blanc à Vonnas.
Son art de la botanique s’exprime avec les saisons par exemple en autonome/hiver avec des choux de Bruxelles frits au piment fumé, de quoi redonner du pep’s au côté « platichon » du chou ou un potage saint-germain (18€) encore que la polenta crémeuse aux champignons sauvages (28€) offre une belle promenade dans les sous-bois. Son potage de haricots de paimpol au serrano (ci-dessous) fournit une autre illustration convaincante de son approche.
En bon insulaire du Soleil Levant, il sait travailler des saveurs et des jus bien iodés qui frémissent longtemps dans ses casseroles. Ainsi en va-t-il d’une salade de coques, aubergine et jus iodé ou de son aile de raie pochée, jus d’une marinière (28€).
Mais l’homme n’oublie pas Paris et ses tradtions canailles. Sa tête de veau, qui vient de chez Metzger, devrait réconcilier tous les phobiques de ce plat séculaire grâce à des petits morceaux tendres et onctueux comme des baiser de succube.
Pour accompagner ces surprises gustatives, Alexandre a opéré une sélection de vins d’auteurs adaptés à la table comme ce pinot noir en côte-de-jura de la famille Chevassu (6 € le verre ) ou ce saumur rouge – 2010 – « Champs Jeannin 2010 ( 7€ le verre) ou encore en blanc, un crozes-hermitage 2014 Laurent Combier. Car en botanique, on le sait, l’arrosage même modéré, compte beaucoup
Botanique Restaurant
71, rue de la Folie Mericourt
Paris 75011
Tél. 01 47 00 27 80
Formule midi : 20 € E+P, 25 € E+P+D
découverte -5 temps- 65 €
Menu dégustation : 65 €
Carte : 38-55 €
Fermé : dimanche et lundi
Métro(s) proche(s) : Oberkampf, Parmentier
