Bistrot du Maquis

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Le patron n’est ni corse ni maquisard. Ce nom -référence au hameau de Montmartre qui existait jusqu’en 1900 à l’emplacement de l’avenue Junot – fut celui de ce troquet de la rue Caulaincourt pendant des décennies. Arrivé là il y a 5 ans, André Le Letty, Breton d’adoption de la Butte, l’a conservé. Ancien “corsaire des fourneaux” ayant bourlingué dans bien des pays et essuyé bien des grains, il a vite conquis les gourmets du quartier. Est-ce un hasard ? Ils sont quatre en cuisine tandis qu’en salle, Shuquin, l’épouse du chef, officie seule.

Foodistas d’Instagram passez votre chemin ! Ici, les assiettes sont certes belles par leur simplicité évidente mais leurs couleurs ne rivalisent jamais avec les saveurs de cette belle cuisine de tradition française. Ici, on oublie l’hystérie narcissique. On se pose pour savourer. Toute l’ambiance de ce joli bistrot invite au recueillement gastronomique.

En entrée, une terrine de pigeon sauge et basilique vibrionne dans le palais. Onctueuse et merveilleusement assaisonnée, elle invite à regarder les pigeons d’un autre œil. Le chef trousse avec autant de talent terrine de faisan ou un pressé de queue de bœuf. Il y a aussi des entrées populaires comme ce maquereau vin blanc avec ses radis et son concombre traité en pickles. Frais et iodé avec la bonne pointe d’acidité.

Le rognon rosé à point nappé dans sa sauce à la moutarde est servi sur un lit de chou. Merveilleux. Le chef explique qu’il les travaille depuis 25 ans. «J’ai des clients qui traversent Paris pour eux. Malheur à moi si je n’en ai pas ce jour-là ! »

 

Evidemment, la saison de la chasse l’inspire : lièvre à la royale, civet de lièvre et bien sûr canard au sang en deux services. Rien d’étonnant, André le Letty fut sous-chef à la Tour d’Argent. Mais le Breton qui a commencé son apprentissage au Gilvinec sait aussi bien travailler son poisson comme une daurade royale à la plancha, crème à l’estragon.

Lièvre à la Royale

Le talent du bonhomme et son sens du partage, c’est de proposer le midi une formule à 16€ avec de beaux produits comme cette pintade avec une duxelle de champignons .

Le dessert est aussi simple comme l’est ce grand chef : clafoutis aux figues ou nage de rhubarbe à l’hibiscus ….

Pour les vins, la carte du Maquis est sérieusement charpentée avec des cuvées de tout vignoble pour tous les prix. Pas mal de vins d’auteurs en biodynamie. Le petit faible du chef Letty qui a toujours eu du mal avec les buveurs d’étiquette. Pas étonnant pour un corsaire …

Le Bistrot du Maquis
69, rue Caulaincourt
75018 Paris
Tél. 01 46 06 06 64

Fermé mardi et mercredi midi

Formule midi
E+P ou P+D = 16 €
E+P+D= 20 €

Lire le portrait du chef Le Letty

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