Alors que la saison de la chasse au gros gibier touche à sa fin, quelques aubergistes audacieux ont sorti la chevrotine gastronomique façon Grand Siècle. Ainsi Patrick Fracheboud, amphitryon montmartrois en sa Bonne Franquette, a servi un banquet de chasse le 29 février à faire «collapser » Saint-Hubert.
On le sait bien dans tous les clubs de chasse. Une fois le gibier dépecé et éviscéré, encore faut-il le travailler pour pousser jusqu’au bout l’expérience. Mais voilà, le maître-queux capable de cuisiner avec grâce et grandeur lièvre, sanglier ou chevreuil se fait aussi rare que bécasse en Ile-de-France…
Noisette de biche aux sucs d’orange
Tel un brame du cerf sur la « butte », l’annonce de ce déjeuner hommage au beau gibier, a attiré quelques animaux des fourneaux parmi les plus doués… A commencer par Guy Legay, MOF 1972, et chef durant 20 ans au Ritz. Il était épaulé par son ancien compère Gaby Biscaye MOF, de Thierry Charrier, de Jean Sabine, ancien chef au ministère des Affaires étrangères. Christophe Raoux, chef au Café de la Paix et MOF également, avait mis sa patte pour trousser le lièvre. Dans les cuisines de la Bonne Franquette, l’heure était à la concentration à peine troublée par la rumeur de très joyeux convives.
Bécasse rôtie flambée à l’armagnac
Lièvre à la Royale
Un silence de révélation, façon péplum biblique hollywoodien, s’est fait quand la bécasse rôtie est apparue. Soit une parcelle de nature sauvage recréée dans une assiette, à la fermeté de la chair ferme répondait la puissance d’un goût de gibier évoquant un univers de sous-bois. La noisette de biche aux sucs d’orange se fit tendre comme un veau de lait. Quant au lièvre à la royale, royalement onctueux et aromatique, il était accompagné de spätzli au beurre. Ces pâtes d’outre-Rhin, qui accompagnent tout banquet de chasse tyrolien ou bavarois digne de ce nom, avaient été roulées à la main par Gaby Biscaye.
Pour tenir tête à ces fumets, le père Fracheboud n’avait pas hésité à sortir des bouteilles inattendues. Comme ce bugey Manicle, cuvée de l’Amandier 2014. Ou ce fronton, Domaine le Roc, cuvée Don Quichotte de 2012. Sans oublier l’heureux mariage d’un madiran Château d’Aydie 2007 qui a presque fait bondir le lièvre dans les palais des convives montmartrois.
Sur l’estrade de la Bonne Franquette, en partant de la gauche, Patrick Fracheboud, avec notamment Guy Legay, 4e en partant de la gauche, Gaby Biscaye (5e) aux côté de Jean- Sabine.
