Auberge Pyrénées Cévennes

Négrevergne. Son nom sonne comme celui d’un héros de Rostand. Ça tombe bien. Il est aux fourneaux d’une auberge qui n’aurait pas déplu à un cadet de Gascogne. Et même si, comme Jeanne d’Arc, il est natif de Lorraine, nul n’ira lui reprocher qu’il ait repris en septembre l’Auberge Pyrénées Cévennes, établissement centenaire et hors du temps.

Le cadre est déjà un poème avec les vieilles appliques murales, ses casseroles de cuivres, ses trophées, sans oublier les jambons qui pendent sous les poutres et la Souillac bien en évidence comme un extincteur dans une tour de la Défense.

Ouf ! une telle affaire ne pouvait pas tomber dans n’importe quelles mains. Après avoir tenu la Terrasse dans le 16e, Pierre Négrevergne avait dirigé auparavant durant huit ans le bistrot d’à Côté d’un autre Rostang… Cheville ouvrière des Maîtres Restaurateurs dont il est secrétaire général, il confie avoir réalisé son rêve en dénichant cette Auberge patinée comme un vieux bistrot.

Le bonhomme n’a rien touché. La carte décline les intangibles du patrimoine bistrotier français, de l’œuf mayo, aux harengs pomme à l’huile en passant par les escargots ou le foie de veau… Il a bien sûr gardé le cassoulet (26,90€) bien gratiné qui frétille dans sa grande sauteuse de cuivre. Tout juste a-t-il ramené avec lui un pâté en croûte canard et foie gras onirique (14,90€).

Il faut dire qu’il a été demi-finaliste au championnat du monde 2014 du Pâté en Croûte. Mais s’il fallait choisir, ce serait sa blanquette (24,80€). Avec ses morceaux de veau qui ne s’effilochent pas, cette sauce goûteuse avec ses petits champignons craquants et ses carottes encore un peu fermes, elle emballe. Est-ce un signe ? Par une ironie rétrospective de l’histoire, OSS 117 dans « Le Caire nid d’espions » vante la blanquette de l’Auberge lors d’un déjeuner avec son chef dans une scène tournée en 2009 dans le lieu même…

En desserts, le chef pratique la pâtisserie avec bonheur… et créativité. En témoigne son Paris-Brest dont la forme de roue de bicyclette créée en 1910 en l’honneur de la course cycliste éponyme devient sous ses doigts, cylindrique. Tant mieux ou tant pis, pour un peu le gâteau ressemblerait presque à une pompe à vélo. Avec sa pâte croustillante et sa crème aussi légère et savoureuse, il y a de quoi se regonfler le moral pour un bon bout de temps…