Gibier en scène, pour un bel automne sur les tables françaises
Celui qui ramène du gibier est un bon chasseur. Et celui qui le travaille, un chef qui se distingue. Ainsi, le « Cercle », association d’Euro-Toques France, des Maîtres Cuisiniers de France et de la société des Meilleurs Ouvriers de France réédite pour la 3ème fois l’opération « Gibier en Scène ».
Du 2 au 8 novembre de nombreux restaurateurs français vont proposer des mets à base de sanglier, cerf, perdrix, lièvre…A noter toutefois, au grand désespoir des amateurs, que bécasses et grives demeurent interdites de vente. Mais rien n’empêche un restaurateur de les préparer pour des amis…
Gérard Delaunay, chef à la Brasserie Lorraine, s’active sur sa recette de lièvre à la Royale
Lancée avec faste dans le cadre du domaine de Chambord avec en point d’orgue, un lièvre à la royale réalisé par le Maître cuisinier de France à Poitiers, Christian Rougier, selon la recette de Paul Bocuse (ci-dessus), l’opération « Gibier en scène » mérite d’être saluée. Elle met en valeur un savoir-faire ancestral et une vraie compétence de chef. Plus facile en effet de mitonner un bourguignon que de travailler un lièvre ou une hure de sanglier. A l’heure du fait-maison, le gibier, ça distingue, sauf s’il s’agit d’un plat surgelé réchauffé…Mais les trappus du gibier ne s’y laissent pas prendre. «Il y a des accrocs que je ne vois que pendant la saison de chasse et jamais le reste de l’année. Ils ne viennent que pour ça.» témoigne le chef Christian Leclou du “Clou de Fourchette”. Et ils ne sont pas du genre à “arroser” leur civet de biche avec le pichet de rouge de la maison.
Lièvre à la Royale au ris-de-veau de Bourgogne Sud
