Gibiers français : du plomb dans l’aile

Le Roi Soleil doit se retourner dans sa tombe face à un tel gâchis. Comme l’incarnation d’un mauvais génie français où tout se lie pour transformer un atout en boulet. Et tuer une filière. Ainsi en va-t-il de la venaison.

Jamais sans doute le gros gibier n’a autant pullulé dans les forêts de France. A commencer par les sangliers dont la population atteint 2,5 millions de têtes. Les chasseurs ne suivent plus le mouvement : 36 000 abattages en 1972, 747 000 en 2019 … Mais nombre de trophées ne trouvent pas preneurs. Il y a une telle abondance que les dépouilles des bêtes tuées sont souvent dissoutes à la chaux vive dans des trous ou filent chez l’équarrisseur.

Mais le Covid est passé par là. Confrontés à l’hémorragie de personnel, les restaurateurs réduisent leurs cartes et sacrifient parfois les recettes de chasse. Mais ne généralisons pas. Cette année encore, bien des bistrots et de « grandes maisons » déclineront pavés de biche, civets de lièvre et daubes de sanglier durant quelques semaines. Demeure toutefois l’impression d’une peau de chagrin comme si le goût de la cuisine de gibier était devenu générationnel. Grosso modo appréciée des plus de 45 ans… D’autant plus triste que certains vins très corsés – à commencer par certains côtes du rhône- ne s’apprécient vraiment qu’avec du gibier…

«Il y a une question de culture gastronomique, souligne Christophe Joulie, PDG du groupe familial du même nom qui exploite plusieurs brasseries et notamment les Bouillons Chartier. Le gibier souffre des préjugés anti-chasse mais aussi et surtout d’un manque de connaissance des jeunes générations pour les produits de la chasse ou les plats traditionnels. » 

Côté gibiers à plumes, ce n’est guère mieux. Depuis le 1er janvier dernier, un règlement français oblige les professionnels à livrer des bêtes sans plumes – ou dépouillées de leurs poils. Ce qui a renchéri les prix et  a diminué un peu plus l’attrait – en tout cas- des produits français. «Vendre un gibier à plumes entre 2,50 à 3€ ce n’est pas rentable quand il faut le vider et le plumer. » assure René Pinel, un grossiste en viande à Stains qui distribue du gibier à poils de Sologne.

Résultat -et c’est la cerise sur le gâteau- , les viandes proposées aux professionnels- à plumes ou à poils- sont très souvent d’origine étrangère. De quoi faire rager des chefs comme Bruno Doucet (ci-dessous). Reste enfin le contexte lourd que font peser les « anti-viande »  et « anti-chasse » et l’amalgame qui de fait colle au gibier et qui fait renoncer à certains patrons de « bistrots terroirs » mais recevant des jeunes d’en mettre à la carte. Résultat : un manichéisme pro-ou anti-chasse qui interdit toute nuance et recul empêchant certains de comprendre par exemple qu’on peut être contre la chasse à la glu et aimer en même temps le civet de lièvre ….