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    Que boire avec le gibier ? Quelques idées d’accords avec le gibier.

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    By Paris redaction on 1 novembre 2021 Bonnes bouteilles

    Bacchus n’arrose pas Saint-Hubert de vins de soif ! Les occasions de boire des « vins de chasse » ne sont pas fréquentes. Car il faut avoir un peu de temps pour digérer un repas de chasse arrosé avec tact.

    Tenir tête à des gibiers n’est pas simple. Que recherche-t-on ? Une couleur foncée signe de puissance du nectar, une texture épaisse, un bois totalement fondu encore qu’une légère amertume – importune en d’autres dégustations- pourra être la bienvenue. Tout dépend de la bête et de sa maturation. La taille importe peu. Les plumes – bécasse ou col vert – peuvent être plus puissantes qu’une biche ou un cerf. «Les estomacs de nos aïeux ne rechignaient pas à s’attaquer à des bêtes au ventre rendu vert par une maturation » rappelle le chef Gabriel Biscay.

    Madiran Château Peyros Greenwich 2016 pour un lièvre à la Royale

    Robe lumineuse et profonde, ce madiran de haute-tenue marqué par des notes de fruits noirs et de cassis offre une bouche fondue, ample et de belle longueur. Pas de risque de mésalliance avec un lièvre à la Royale, fut-il cuisiné par André le Letty. Prix de la bouteille : 22 €

    Dom Venitia – Cru Beaumes de Venise, 2019

    Sur une terrine de gibiers, chutney de raisins blonds de Jean Sabine, appliqué avec constance ce Beaumes de Venise sur le palais saura adoucir la terrine sans courber l’échine devant les fumets.
    Prix : 9,95 € / Rhonea vignobles –

    Maury Sec 2017 « Sous la Montagne » Jeff Carrel

    Des arômes de fruits noirs et des notes de romarin d’une garrigue du Roussillon, la bouche ample et dense -60% Grenache, 40% Mourvèdre- marquée par des notes de cacao. Sa fraîcheur rappelle les hauteurs de ce vignoble de Maury. La cuvée idéale pour faire fondre sous le palais un pavé de biche. Prix : 13,90 €- www.jeffcarrel.com/fr/

    Pomerol Château de Sales – 2015

    Pas toujours simple de trouver un bon accord avec une bécasse. A la fois fin et intense, marqué par trame nette et précise, avec ce grand pomerol le volatile ne s’envolera pas de l’assiette. Ni de votre esprit. Environ : 33€

    Château des Trians Saint-Clément 2018 – Coteaux Varois en Provence

    Voilà un bon exemple de ce que la Provence peut offrir comme vin d’automne. C’est un vin qu’il faut aérer pour percevoir ses notes de fruits rouges légèrement compotées. La bouche est droite comme un i. Ce Château des Trians tiendra tête avec panache à un sanglier à la broche. Prix : 22 €. https://trians.com/fr/

    Sanglier à la broche à Combret-sur-Rance

    Vacqueyras Domaine La Garrigue – Cuvée de l’Hostellerie 2019

    Pour un civet de lièvre un peu relevé, ce Vacqueyras aux arômes puissants et à la bouche ample et ronde donnera l’accord parfait.

    Prix : 14 € TTC – www.domaine-la-garrigue.fr

    Terrine de lièvre au foie gras de la chef Mayumi de Bourgogne Sud.

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