Irish beef au menu de la Saint-Patrick

Le 17 mars, Paris va virer au vert grâce à Saint-Patrick. Il sera honoré dans bien des pubs. Mais à côté de la bière, il y a aussi la viande. Ce fameux bœuf irlandais dont la France est le 2ème marché à l’export.

L’Irlande offre à ses bêtes la saison de pâturages la plus longue d’Europe. Et une herbe bien verte avec 180 jours de pluie par an. Ajoutez à cela un élevage extensif où les herbivores ne surexploitent pas le milieu. D’où le programme Origin Green lancé en 2012 pour amener l’Irlande à baisser son empreinte carbone.

Côté goût, les éleveurs Irlandais mettent en avant une répartition du gras chez les bovins plus équilibrés que leurs homologues continentaux nourris aux grains. Ainsi leur taux d’omega-3 serait cinq fois plus élevé. Tout cela expliquerait leur saveur selon les Irlandais du Bord Bia, le bras-armé à l’export de l’agroalimentaire irlandais. Il est vrai qu’après avoir croisé Hereford et Angus avec du Charolais et Limousin, pour augmenter le rendement, depuis 2000, la filière irlandaise retourne à des pures Hereford et Angus. Elles représentent 30 % du cheptel estimé à 6,7 millions de têtes. Et leur proportion tendrait à augmenter.

Ces bêtes de petits gabarits sont faciles à « piécer » et donc à travailler par les restaurateurs notamment à la cuisson avec des morceaux épais mais pas très larges. «Elles ont un excellent rapport qualité/prix» témoigne aussi Laurent Carpentier, professionnel de la viande et patron du restaurant Butchers of Paname dans le 6ème. Et pour cause, dehors par tout temps et nourries presqu’exclusivement à l’herbe, l’éleveur n’a pas à investir pour ses bêtes dans les équipements de stabulation ou des tourteaux de soja…

Pour ces Hereford et Angus, Bord Bia a conçu une stratégie haut-de-gamme afin de faire connaître la viande irlandaise depuis la fin des années 2000 et ciblant la restauration, «surtout à partir du moment où la grande distribution est occupée à 98% par de la viande française» explique Bernadette Byrne responsable marketing. Bord Bia a ainsi créé le Chef’s Irish  Beef Club en 2009. Il compte aujourd’hui  19 membres. Dernier chef intronisé, Gilles Bellot, un originaire de l’Aube, chef associé aux Comédiens, bel endroit  convivial avec un long comptoir évoquant un bar new-yorkais et une salle de tables d’hôtes. De quoi faire bon accueil à une pièce de bœuf irlandais bien travaillée.