Metro : la vertu est dans la fraîcheur…et la Brigade d’Or sur l’île de Ré

Longtemps réputé être un des principaux fournisseurs de plats cuisinés micro-ondables et antinomiques du fait maison, Metro s’attache à convaincre qu’il défend la gastronomie. Qu’il croit en la fraîcheur, aux produits locaux et aux fournisseurs consciencieux. Afin de bien l’imprimer dans les cervelles, il a attaqué par la face nord, celle qui tutoie les sommets de la gastronomie, en s’attachant à approvisionner les meilleurs chefs des produits de sa gamme Premium et à le faire savoir.

Ainsi en va-t-il par exemple du concours de la Meilleure Brigade organisé par Metro sous la présidence du chef Gilles Goujon depuis 2013… avec des produits Metro. Six brigades finalistes composées d’un chef de cuisine, d’un commis et d’un maître d’hôtel se mesurent avec des figures imposées. Ainsi, cette année, l’entrée devrait être composée avec des asperges de Pertuis, du comté AOP 18 mois et du chorizo Bellota.
 Le plat, à base de Poulet du Gers (environ 1.5kg) rôti et/ou poché devait être accompagné de deux garnitures libres dont une à base de morilles fraîches. La « Brigade d’Or » a été décernée au Richelieu sur l’île de Ré, la médaille d’argent a récompensé le travail de Jérôme Nutile (1 étoile) à Nîmes et celle de bronze l’équipe du Chabichou ( 2 étoiles) à Saint-Bon Tarentaise

Interview de Benoît Feytit, PDG de Metro France : «Nous sommes le plus petit distributeur de plats cuisinés. »

Que représente l’activité produit frais pour Metro ?
C’est 60% de notre activité. Mais nous avons également une gamme « Premium » qui marche très bien. Ainsi, pour les achats, 30% des établissements étoilés Michelin ont représenté pour nous 32% de commandes en produits frais Pemium avec une pénétration importante pour les produits de la marée.
Nous sommes une sorte de « Rungis français », un « Metro d’Intérêt National ».

Mais il y a toujours cette réputation qui vous colle aux basques de producteurs de plats cuisinés bon marché ?
Parmi les distributeurs comme Pomona, nous sommes le plus petit vendeur de plats cuisinés. Et il y a des produits qu’on ne référencera jamais chez Metro.

Malgré les discours, dans la France actuelle la biodiversité semble menacée ?
Pour nous, la biodiversité c’est par exemple nous battre pour avoir des fournisseurs locaux qui ne soient pas éloignés de plus de 50 km de nos dépôts.

Et cela est possible à Paris ?
Autour de Paris il y a une ceinture maraîchère* qui est très vaste avec de très bons producteurs. Evidemment, cela concerne davantage la gamme Premium. Même si pour les approvisionnements locaux tout n’est pas sélectionné en Premium. Nous avons des produits frais de super qualité fournis par des producteurs locaux qui récoltent la nuit et qui livrent à 5 h du matin nos dépôts. Ces produits permettent à nos clients indépendants de se différencier de la grande masse.

Bref, vous luttez à votre façon contre l’uniformité ?
Nous sommes la seule enseigne à ne travailler qu’avec des restaurateurs indépendants au contraire des grossistes qui travaillent avec des collectivités, des chaînes de restaurations commerciales. Ce qui n’est pas notre cas.

*NDLR : La ceinture maraîchère parisienne se réduit comme  peau de chagrin. Résultat : la production légumière a globalement diminué de 37 % entre 2000 et 2010 tandis qu’en France celle la superficie dédiée aux céréales a crû de 3 % en 2015…