Chic, une nouvelle appellation ! Voici le « Producteur artisan de qualité ». Elle a été pondue par le Collège Culinaire de France, club créé en 2013 par 15 grands chefs français pour promouvoir les « restaurants de qualité » et qui revendique 800 établissements en 2014.
« L’Artisan de qualité » a été lancé en grande pompe en présence d’Alain Ducasse flanqué de Thierry Marx, d’Alain Dutournier et de Yannick Alleno lors d’une conférence de presse donnée le 18 novembre pendant le salon Equip’Hotel.
«Nous partîmes 125, nous revînmes 10 000….et nous séquestrâmes le ministre…»
Avec cette appellation, il ne s’agit rien de moins que de « créer une chaîne de la qualité qui doit faire rayonner la gastronomie française sur l’ensemble des continents.» Une sorte de « club influent » mais alors plus jacobin que girondin à entendre les accents robespierristes du citoyen Ducasse qui n’a guère goûté d’avoir été snobé par le Ministre de l’Agriculture. Il « n’a pas pris la peine de nous joindre…quand nous serons 3000 nous allons les séquestrer »…a-t-il lancé sous forme de fausse boutade. Les fourches sont sorties.
Sur le papier, cela part d’un bon sentiment. Pas de bonne cuisine sans de bons produits, concept aujourd’hui tarte à la crème mais qui fut à l’origine du renouveau de la Grande Cuisine française avec Fernand Point dans les années cinquante.
Donc, il faut soutenir les bons producteurs pour que la source ne soit pas tarie. Aux Restaurants de Qualité de chaque région de les mettre en avant sur leur carte et d’en parler à leurs clients. Gilles Goujon, secrétaire général du Collège Culinaire, a promis en outre l’organisation de journées nationales organisées à Paris où les chefs référents -ils sont 100- rencontreront et feront connaître les producteurs à leurs collègues d’autres régions.
Comment devient-on artisan de qualité ?
Il faut remplir un dossier et surtout être retenu par les chefs fondateurs. Sur quels critères ? «Une passion de la transmission de leur métier aux générations futures, le recours à des méthodes artisanales, le respect du moule originel de leurs produits et ne pas verser dans l’uniformisation. » a expliqué Alain Dutournier.
Il faut aussi payer 360 €/HT par an grâce à quoi l’artisan devrait bénéficier d’une visibilité accrue comme l’assurent les responsables du Collège Culinaire. Pour 2015, 125 producteurs ont été adoubés par les chefs fondateurs du Collège.
L’initiative aussi généreuse soit-elle n’échappe pas à quelques critiques de fond. Le risques de copinage ou de clanisme face à des critères vagues n’est-il pas à redouter. D’autant qu’au même moment le label légal Fait-Maison s’appuyant sur des critères aussi observables que perfectibles monte en puissance et qu’il permet aux restaurateurs d’afficher le label devant un plat « dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué ».
