Le chef glisse son andouillette dans un chausson
Alexis Blanchard est un peu à la cuisine ce que Marcella Iacub, auteure de Belle et Bête, est à la littérature…Il y a chez eux deux une volonté d’éclairer le «cochon» sous un autre angle. On dit souvent que l’on ne fait bien que ce que l’on aime. Alexis Blanchard, le chef de Grenouille dans le 9e a pris cette approche à rebrousse-poil. Il a commencé par travailler ce qu’il n’aimait pas pour en faire quelque chose de désirable. Tout son travail de la charcuterie, art dans lequel il excelle, à voir les nombreux diplômes qui parsèment les murs de son restaurant, est fondé sur cette approche.
Et sur ce point, à côté des tripes et des pieds de cochons, l’andouillette est son plat fétiche. «C’est un morceau qui rebute surtout les femmes, on lui reproche son odeur, sa graisse qui perle sur sa robe, son allure de vieux pénis, son odeur de m… explique en substance Alexis. J’ai essayé d’en faire autre chose, quelque chose que l’on aime...» Mission accomplie, il en débite 80 dans la semaine.
Evidement son approche risque de heurter de front les gardiens du dogme charcutier car elle tord le sens des mots et fait fi du Code des Usages. Ainsi est-il fort probable que son andouillette ne passe pas l’épreuve de la forme au jury de la 5A pour cause d’aspect extérieur. Et pourtant au départ de la recette, on est en terrain familier. Il commande chaque semaine 10 à 20 kg de chaudins (gros intestin du porc) à un éleveur de la Sarthe. Il les fait revenir toute la nuit au vin blanc avec un bouquet garni.
Le matin, il les émince et les mélange dans un saladier avec une même proportion de poitrine de porc, mais aussi avec des escargots revenus au beaujolais, du persil, de l’oignon ciboulette, une goutte de vinaigre, une once de chablis dans un saladier avec persil, poitrine et cœur et moutarde. Il fait une boule qu’il pose sur un pâte feuilletée et une petit tranche de foie gras. Il replie le feuilletage, 10 mn au four à 180° et le tour est joué. En bouche ce chausson à l’andouillette se transforme en grenade défensive. C’est juteux à point, avec toute la saveur d’une andouillette mais sublimée. «Je n’en ai jamais autant vendu» confesse-t-il. Mais il faut aussi goûter son pressé de mamelles. Du petit lait.
Grenouille – 52, rue Blanche – 75009 Paris – Tél. 01 42 81 34 07
Formule du midi : 25€ entrée, plat, dessert.
Le soir, ticket moyen 40€.
Fermé dimanche et lundi
