Est-ce un hasard de l’époque ou un clin d’œil du destin ? Certains chefs bretons ont tendance à reprendre des bistrots basques parisiens avec brio. C’est vrai pour l’Ami Jean, icône bistronomique, dirigée Yves Jego. C’est aussi vérifiable pour le Bascou où l’on trouve Bertrand Guéneron, un autre Breton aux rênes de cet établissement tenu toujours par des basques qui fait des Merveilles.
Que l’ETA se tienne pénard, il n’y a pas de prise de pouvoir souterraine, au contraire la cuisine basque s’en trouve renforcée dans ses classiques et sublimées par quelques innovations.
Bertrand Guéneron, fils de charcutier breton, n’est pas un novice en matière de goût et de cuisine. Il a passé 17 ans dans les pianos avec Alain Senderens, d’abord à l’Orchestra puis chez Lucas Carton jusqu’en 1997. Avant de bifurquer vers un autre business, comme directeur du développement des produits frais chez Carrefour…qu’il quittera au bout de huit ans. « J’avais envie d’être chez moi. »
En son Bascou, le gars Guéneron déploie évidemment toute la gastronomie basque du Ttoro à l’Axoa. Et façon sans doute de ne pas perdre l’esprit de basquitude, il fait régulièrement des tournées en euskadi et repérer ce qui se fait et comment s’est fait.
«Dix-sept ans, dans un trois étoiles, on apprend une chose, la rigueur. C’est parfois quand on doit la transmettre qu’on a du mal. On peut être considéré comme un emmerdeur par ses apprentis, mais il ne faut pas baisser les bras»
Bref, avec un tel passé, on ne lui raconte pas ce qu’est une bonne tomate ou un turbotin bien frais et un bel émincé. Et figurez-vous que Bertrand Guéneron se fournit deux fois par semaine chez Metro, de quoi réhabiliter la grande surface des professionnels. « On y trouve des bonnes choses, mais évidemment, il faut s’y connaître. »
Un regret chez ce chef : que le bon goût de la cuisine ne se transmette plus dans les familles. Dans la jeune génération peu connaisse les saveurs de nos terroirs !
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