Les Bras jouent la multiplication des Capucins
La famille Bras – André, le frère de Michel, Astride sa fille et Sébastien le chef- a fait savourer quelques bonnes recettes de Capucins sur le stand de la coopérative Jeune Montagne dont une recette au vieux Lagiuole savoureuse à souhait. Ils commercialisent désormais leur machine à Capucins que l’on devrait trouver à Arles, Londres, en Avignon et au Japon. Le maniement nécessite trois jours de formation sur l’aire du Viaduc de Millau et le recours exclusif à la pâte des Capucins. A Paris, les premiers Capucins parisiens devraient faire leur apparition dans l’annexe du café Flottes rue Cambon dans le 1er repris récemment par Sébastien Bras.
Patrick Fillière, dirigeant de l’entreprise éponyme et son andouillette
Les tentations avignonnaises de la maison Fillière
A Avignon, il n’y a pas que le festival. Il y a aussi de la belle charcuterie avec la maison Fillière fondée en 1895. Outre l’andouillette, pas tirée mais embossée et plutôt moelleuse et sincère, cette auguste maison familiale travaille des produits « pointus » du patrimoine tripier. A commencer par un pâté de tête sans nitrites assez bluffant. A noter que Fillière vient de reprendre une des entreprises travaillant les Porcs du Ventoux réputés pour leur goût et que l’on peut par exemple déguster chez Elmer dans le 3e.
Freddy Braure et ses porcelets pré-cuits en burgers ou sur rôtissoires
Feuchy, l’entreprise familiale basée à Arras est née il y a plus de 40 ans. Elle a construit sa réussite autour d’un mono-produit : le porcelet. Elle en abat plus de 200 000 par an. Mais pour réussir sur un tel créneau il faut penser à l’aval. Ainsi Freddy Braure, son dirigeant, a imaginé avec la marque Porketto un burger de porcelet. Soit une galette de viande de porcelet hachée moelleuse et onctueuse, parfumée assaisonnée à la sauge et à la graine de moutarde. Le tout est précuit pour limiter sa cuisson à 4,30 mn. Reste à trouver le buns qui l’enrobera. A noter que Porketto travaille également des porcelets pré-cuits. De quoi simplifier la vie des rôtisseurs en limitant la cuisson des porcelets à 45 mn au lieu de 5h.
Une épaule de brebis bio dessossée cuite sous-vide à basse température
La maison Greffeuille connue pour son agneau Allaiton d’Aveyron a reçu un trophée de l’innovation Viande Bio sur le stand Interbev (Interprofession de la Viande) pour son épaule d’agneau bio cuite à basse température. Grâce à un procédé de moulage et de compression, ce produit, à la forme « carrée », offre une facilité de découpe en restauration tout en gardant un goût et une « jutosité » alléchants.
Antoine Boucaumont, dirigeant de Le Delas et son gras de porc gascon
Le lard du porc Gascon de Le Delas
Antoine Boucaumont, patron du magasin pour grossistes Le Delas connu depuis des décennies à Rungis a aussi planté son stand au Sirha. Il n’hésitait pas à faire déguster un lard de porc gascon travaillé par le « cuisinier fermier » Patrick Duler du Domaine Saint-Géry. De quoi montrer que ce lard de porc gascon vaut largement le lard italien de colonnata.
www.ledelas.fr
L’Aligot Express bientôt au Japon et aux USA ?
Un distributeur d’aligot ! il n’y avait que des Aveyronnais pour développer une telle machine. Aligot Express était déjà en exposition au précédent Sirha. Cette fois-ci, le but était de montrer qu’Aligot Express répond à tous les types de solutions pour la restauration : d’une portion unique à des milliers, 24/24h et pas simplement avec la machine. On amène une alternative à la frite et au panini. Elle fonctionne avec de la tome du groupement CantaAveyLot en Bleu-Blanc-Cœur. Les machines fabriquées en Aveyron sont louées au mois environ 250€/mois – auxquels il faut ajouter l’aligot-. Selon Fabrice Carrier, fondateur de l’entreprise, une vingtaine de machines seraient en service. Comme à Toulouse, à l’Aubrac Corner de la Défense ou encore à la station de ski du Lioran. L’Aligot-Express devrait être exportée au Japon mais aussi à New-York à la fin de l’année.
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