Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Chic, une nouvelle appellation ! Voici le « Producteur artisan de qualité ». Elle a été pondue par le Collège Culinaire de France, club créé en 2013 par 15 grands chefs français pour promouvoir les « restaurants de qualité » et qui revendique 800 établissements en 2014. « L’Artisan de qualité » a été lancé en grande pompe en présence d’Alain Ducasse flanqué de Thierry Marx, d’Alain Dutournier et de Yannick Alleno lors d’une conférence de presse donnée le 18 novembre pendant le salon Equip’Hotel. «Nous partîmes 125, nous revînmes 10 000….et nous séquestrâmes le ministre…» Avec cette appellation, il ne s’agit rien de moins que…

Christophe Raoux, un cuisinier canaille pour café impérial L’impératrice Eugénie aurait sûrement apprécié sa tête de veau sublimée et les frères Pereire, son pot-au-feu. Depuis 2009 qu’il préside les fourneaux de cet impérial Café de la Paix, Christophe Raoux a apporté bien du nouveau. En tout cas, sa cuisine cartonne et il est à l’origine de belles progressions du chiffre d’affaires. Il faut dire que, venu de chez Ducasse où il a assuré les ouvertures des bistrots ducassiens à New-York, il connaît ses classiques et sait les revisiter. C’est au sous-sol que sont travaillées toutes les matières premières. Un dédale…

La réouverture de la Brasserie L’Alsace sur les Champs-Elysées mettra-t-elle un terme au lent déclin du chef d’œuvre gastronomique alsacien qu’est la choucroute ? En 20 ans, sa consommation par habitant est passée de 1kg à 800 g/an. Outre-Rhin on en mange deux fois plus. Les choucroutes en conserve n’ont pas laissé que de bons souvenirs. Une chose est sûre, la profession de choucroutier n’est pas une sinécure. Sans passion, ni conviction, pas question de faire ce métier. Au prix très bas où elle est vendue et compte tenu des investissements en cuve et silos, le produit demeure difficile à…

Attention grand vin languedocien ! le rouge Prieuré Saint-Jean de Bébian 2011 -assemblage de syrah 45%, de grenache à 30% et de mourvèdre à 25% réclame de le carafer une petite heure avant et de le servir à bonne température afin qu’il délivre tout son potentiel. Une robe profonde comme une faille de l’Atlantique, un nez d’une intensité aromatique qui évoque une garrigue aoûtienne au firmament avec des notes de cuir. L’attaque est directe, la bouche ample et gourmande, la matière est veloutée laisse passer des notes de petits fruits noirs et une pointe minérale. La structure est sans faille,…

Condrieu Vidal-Fleury 2012  Un nez de fruits secs et d’amandes, une bouche vive qui hésite entre abricot et pêche dans sa jeunesse. Il a été élevé sur lies avec bâtonnages durant 12 mois. Bien vif, ce condrieu a un côté très séducteur et une longue finale.  Prix 37,30€ Lire le reportage sur Vidal-Fleury Domaine Richard Cuvée l’Amaraze 2012 Arômes de fruits blancs, quelques notes d’agrumes et une bouche ample et fraîche avec un peu de gras. Bref, voilà le compagnon idéal pour des saint-jacques ou un poisson en sauce. Mais l’idéal serait de ne la déboucher qu’à partir…

Côte-rôtie « Corps de Loups » 2010 Ce 100% syrah révèle au nez une sérieuse puissance aromatique. En bouche, il semble plus anguleux. Deux ans d’élevage en fût de chêne dont 20% de fût neuf n’ont pas pas encore arrondis ses tanins. Cette structure rigide devrait s’assouplir avec les ans. A partir de 2017, il pourrait être porteur de bonnes surprises.  Prix : 32 € www.corpsdeloup.com/ Maison Christophe Pichon, Promesse 2012 Issu d’une parcelle de 2,90 ha de schistes, sur des vignes âgées de 40 ans, assemblage de Syrah à 90% et de Viognier à 10%, cette Promesse fait l’objet d’un élevage de 13 mois…

Chroniques culinaires. En cette saison des primeurs, il en va des vins comme des chroniques. Ceux qu’on oublie de boire et qui ne se transforment pas en vinaigre sont pareils à celles qu’on oublie au fond d’un grenier. Parfois, le miracle opère. Trente ans plus tard, on tombe sur des joyaux coruscants. Ainsi en va-t-il des chroniques culinaires de Pierre Desproges publiées dans Cuisine et Vins de France entre septembre 1984 et novembre 1985. Elles sont marquées par cette verdeur et ce talent unique de M.Cyclopède à faire vibrer toutes les cordes de la connerie humaine sans crainte de Dieu…

La viande, et particulièrement la viande de bœuf, n’a plus la cote. Pas une semaine ne passe sans un article qui ne rappelle que sa consommation est en baisse et que l’idée végétarienne progresse. C’est sans doute pour chasser ces idées noires que la profession emmenée par Interbev communique avec ces rencontres « MADE in VIANDE ». Nombre d’acteurs de la filière ouvriront leurs portes du 25 au 31 octobre 2014 partout en France pour faire découvrir leurs métiers. De l’éleveur au centre d’alitement en passant par l’abattoir l’artisan boucher ou le chef de rayon, 2119 professionnels vous attendent . Reste à…

La Dynastie des Ferraud. Ce titre à la Mauriac désigne le moulin-à-vent porte-étendard d’une vieille maison de négoce du beaujolais. Une maison à l’ancienne qui, depuis plus de 130 ans, élève ses vins dans des foudres centenaires, ne vend aucune bouteille à la grande distribution et travaille avec les mêmes viticulteurs sans autre accord que la poignée de main. Tel est le cas de son brouilly Domaine Rolland. La maison a toujours défendu l’image des crus du beaujolais – juliénas, morgon, moulin-à-vent, saint-amour, brouilly et côtes de brouilly,- sur les beaux comptoirs. A commencer par ceux de la capitale. Par…

On ne s’ennuie pas à Lutèce en 50 après JC. Le vin est bon, les femmes belles et avenantes, et les arènes -capables de contenir 15 000 spectateurs- proposent de beaux combats. Adossé au Forum, le thermopolium* du forum, la taverne romaine de Truculus est, pour reprendre une expression de bougnat contemporain, un “bel emplacement“ qui fait salle comble. « Alors, ce pichet de Mulsum, c’est pour aujourd’hui ou pour demain ? » Les légionnaires titubent mais ne renoncent pas à boire leurs derniers sesterces. Truculus saisit l’amphore où repose la boisson à base de vin, de miel et d’épices,…

L’opération « Blaye au Comptoir » permet de belles découvertes. Ainsi en va-t-il du château Haut Colombier d’Olivier Chéty venu faire déguster ses vins aux clients du Sardignac dans le 9e. Le bonhomme, dont la famille est installée sur le vignoble depuis deux siècles, se signale par un engagement sur le bio. Ils sont encore moins d’un sur dix comme lui dans les côtes de Bordeaux. Mais avec ses 50 ha, Olivier Chéty donne une autre image que les reportages TV sur ceux qui pulvérisent leurs « phytos » même par grand vent. Justement comment fait-il pour résister aux pressions du mildiou ? «On…

Qui a dit que le Gigondas était âpre et austère comme un pasteur calviniste sur une plage nudiste de l’île du Levant ? Laurent Brusset, dans sa ténacité à sortir de belles cuvées rhodaniennes réussit parfaitement à mettre en pièce cette réputation avec son Gigondas 2012 baptisé « Les Secrets de Montmirail », en référence à la chaîne rocheuse des Dentelles de Montmirail qui domine le vignoble. Voilà, un vin aussi pourpre que joyeux et croquant dont la bouche aux notes de figues et de chocolat surprend par son extrême fraîcheur. Il laisse deviner une matière première très soignée. Les grains de…