Petite histoire de la tête de veau, quand la gastronomie fait de la politique par Pierre Michon

Pierre Michon nous offre une plongée dans l’histoire culinaire d’un met qui demeure l’un les plus clivants et les plus politiques : la tête de veau. D’emblée, la lecture du livre incite à tempérer notre chauvinisme gaulois en réalisant que la tête de veau a connu mille recettes dans nombre de pays. Mais que c’est sans doute l’Angleterre qui lui a imprimé une symbolique politique que l’on a cru longtemps nôtre… Près d’un siècle et demi avant que ne tombe la tête de Louis XVI, les Républicains anglais en firent un plat de fête de régicide lors d’un banquet organisé chaque 30 janvier en souvenir de la décapitation de Charles 1^er d’Angleterre en 1649. 

L’historien décrit le halo de mystère et de fascination qui entoura longtemps ce Calves-Head Club (club de la tête de veau). En 1793, certains révolutionnaires, nous apprend l’auteur, avaient d’abord opté pour la tête de cochon pour fêter le régicide de Louis Capet façon sans doute de ne pas copier servilement les Anglais. Mais la célébrité du Calves Head Club finira par inspirer les banquets révolutionnaires du 21 janvier, jour de la mort du roi de France. Puis les banquets républicains à la tête de veau évoluèrent au fil des ans pour célébrer l’anticléricalisme.

Avant d’être un symbole de régicide, la tête de veau notamment au Siècle des Lumières, fit longtemps les délices des gourmets et fut un met de prestige social. Elle se préparait de bien des façons – farcie, panée, aux champignons ou à la tortue, fameuse recette venue une fois de plus d’outre-Manche. Mais en 1830, Charles X, par une ordonnance autorise les tripiers à en vendre au grand dam des bouchers qui le tenaient comme un privilège. Belle ironie de l’histoire que de voir ce roi réputé réactionnaire avoir été à l’origine d’une démocratisation d’un plat qui allait devenir un classique bistrotier et de cuisine populaire utilisé à merveille par Jacques Chirac dans sa conquête du pouvoir que l’auteur analyse très finement. 

Hélas,  depuis les années 80, constate Pierre Michon, les Français s’en sont détournés alors qu’elle était devenue après 1945 un symbole de la cuisine franchouillarde par excellence. Mais pour Pierre Michon qui observe les chiffres de la consommation des produits tripiers, la tête de veau n’a pas encore dit son dernier mot. Cet ouvrage en constitue d’ailleurs une preuve tangible à mettre entre toutes les mains. Car même les plus arc-boutés sur le dégoût que leur inspire cette tête devraient finir, face à tant de légèreté, par succomber à sa tentation.  

Petite histoire de la tête de veau, quand la gastronomie fait de la politique.
Pierre Michon
Tallandier
Prix: 19,90€

Recette de Tête de veau en tortue

Faites cuire la tête, dans un bouillon blanc assaisonné, la langue et la cervelle, entière si possible,

Préparation de la sauce :

• Faites bouillir le fond de veau.
• Mettez dedans : basilic, marjolaine, sauge, estragon, romarin, sarriette, thym, laurier, poivre, fleur de tanaisie.
• Laissez infuser ½ heure, passez et réservez.
• Mettez la sauce espagnole dans une casserole.
• Concentrez-la d’un quart, ajoutez ensuite la glace de viande, la sauce tomate, les champignons et un peu de truffes hachées, plus ou moins de l’infusion aromatique, au goût.
• Passez à l’étamine ; goûtez ; relevez avec un peu de Cayenne.
• La sauce doit être brune, sirupeuse, très corsée et d’un goût aromatique parfait.
• Désossez la tête ; coupez là en morceaux réguliers ; escalopez la cervelle et la langue, crête de coq ; tenez au chaud.
• Pochez les quenelles de veau dans de l’eau salée ; les olives dans du fond ; cuisez les champignons boutons dans du beurre ;
  les truffes dans du madère.
• Disposez les morceaux de tête dans un plat tenu au chaud ; entourez les avec les quenelles, les champignons, les olives, les cornichons parés, les escalopes de cervelle, les œufs dur, les lames de truffes, les croûtons de pain de mie, frits au dernier
• Masquez le tout avec la sauce et servez.