Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Cassoulet, aligot, estofinado, garbure, gâteau à la broche …. quelques spécialités de la région Midi-Pyrénées. Le cassoulet A l’origine, le cassoulet se préparait avec des fèves. Certains chefs ont d’ailleurs repris cette formule originale. Mais dans sa version toulousaine, ce plat se mijote avec les haricots tarbais, particulièrement réputés. Il faut faire tremper ces haricots et les porter ensuite à ébullition 5 minutes avant de les réserver. On les remet à cuire pendant une heure environ dans un bouillon concocté avec carcasses de canard, couennes, carottes et oignons. Pour la viande, il faut dégraisser à feu doux les morceaux de…

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son aire de production s’étend sur le Jura, le Doubs et l’Ain. Le Comté, qui ne peut être produit en dehors du Massif jurassien, a été l’un des premiers fromages français à obtenir l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Bourgogne (Saône et Loire) / Franche-Comté et en Auvergne-Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie). Il se présente en grandes meules de 40 à 70…

Préparation : 45 minutes Trempage des lentilles : 2 h Cuisson : 2 h 30 Les ingrédients • 2 poireaux • 2 navets • 2 oignons • 2 carottes • 400 g de pommes de terres • 300g de chou vert • 2 branches de céléri • 2 clou de giroffle • 4 os à moelle • 350 g de plat de côtes • 350 g de macreuses (Blonde d’Aquitaine ou autre race à viande) • 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persill) • 10 grains de poivre • gros sel gris • sel et poivre du moulin •…

Oublier les tavernes et les cabarets fétides pleins d’ivrognes braillards, oublier la rue parisienne, ignoble, avec ses excréments lancés depuis les fenêtres. Créer un endroit pour les gentilshommes et beaux esprits de la Cour d’où les chansons paillardes seraient bannies. Ici, pas de gros rouge des coteaux d’Argenteuil, mais du café et encore du café afin de stimuler l’esprit et élever au plus haut l’art de la conversation. Le sicilien Francesco Procopio n’a eu de cesse d’y penser, après avoir emprunté, il ouvre rue de Tournon en 1674, le café Procope, il déménagera ensuite rue de l’Ancienne Comédie. Procopio*, c’est…

La saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard sont les deux produits phares de la charcuterie franc-comtoise. Toutes les deux sont fumées et accompagnent souvent la choucroute servie dans les bistrots et brasseries à Paris. La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans la région de Morteau dans le Doubs en Franche Comté. Elle est produite à partir de porcs de la région de Franche Comté. Dans cette région de montagne le porc y est engraissé traditionnellement. Pour avoir le label « saucisse de Morteau », il faut que ce produit soit fumé 48 heures…

Pomme de terre de Noirmoutier Quand on se balade sur l’île de Noirmoutier, la quantité de champs de pommes de terre peut surprendre. Le sable, les embruns, les algues et un savoir-faire ancestral ont donné naissance à la pomme de terre primeur de l’île de Noirmoutier réputée pour son microclimat doux et ensoleillé. Dès le 19ème siècle, l’île s’est ainsi tournée vers la production de la pomme de terre primeur appelée Bonnotte de Noirmoutier. Aujourd’hui, ce sont près de 100 tonnes de Bonnottes qui sont récoltés en une semaine ! Ce qui est arraché le matin est emballé l’après-midi et envoyé dans la…

Le café Guerbois situé à deux pas de l’atelier de Manet qui se trouve au 34 bd des Batignolles, devient vite le lieu rendez-vous où se retrouvent les impressionnistes. Manet, chef de file de ce mouvement s’y rend quotidiennement. Il préside chaque vendredi les réunions où l’on retrouve Bazille, Monet, Fantin-Latour, Renoir, Degas. Jusqu’à la tombée de la nuit, les discussions autour de l’art vont bon train. Quand ils s’échappent de Giverny ou d’Argentueil, Monet, Pissaro ou Sisley viennent les rejoindre. Tout comme Van Gogh ou Cézanne quand ils sont de passage à Paris. Zola était particulièrement assidu à ces…

Comment communiquer sur les résultats d’un contrôle d’hygiène a fortiori s’il n’est pas positif ? C’est tout le problème lié à l’article 45 de la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt (LAAAF) qui prévoit que les résultats des contrôles officiels dans les établissements agroalimentaires, et notamment des restaurants, seront rendus publics. Ce n’était pas le cas avec les enquêtes de la DGCCRF qui se contentaient de donner des statistiques générales et jamais circonstanciées. Le sujet, éminemment sensible, risque de faire tousser plus d’un restaurateur. La Direction générale de l’alimentation (DGAL) avait proposé en 2014 d’apposer des smileys sur…

Le règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO, a renforcé depuis le 13 décembre 2014, l’indication de la présence d’allergènes (d’après une liste de 14 substances provoquant des allergies ou intolérances). Un décret publié au Journal Officiel du 19 avril 2015 a précisé les modalités d’application qui seront obligatoires à partir du 1er juillet 2015. Pour les denrées non préemballées (servies par les cantines, restaurants, traiteurs rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés…), l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. Les…

C’est un tableau gris anthracite qu’a brossé l’Observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs pour le compte du GNI (Groupement National des Indépendants, confédération du Synhorcat et de la Fagiht). Cet Observatoire sonde depuis 18 trimestres un échantillon de 1800 entreprises du CHR dont 655 restaurants, 295 cafés-bars et 200 brasseries. Pour les « troquets », les résultats de cette dernière enquête ne sont pas bons. Dans cette « descente aux enfers» qui semble sans fin depuis 2009, ce sont encore et toujours les Cafés-Bars-Brasseries qui « encaissent » le plus. Ainsi sur la tendance annuelle d’une baisse de chiffre d’affaires du CHR de -2,5%…

En l’occurrence, les Bombies, ne désigne pas ces sous-munitions et bombinettes à fragmentation larguées en territoire ennemi et qui tuent où blessent les enfants pendant des décennies, plus pacifiquement, c’est le surnom que l’on donnait aux habitants de Chenovre, où l’on dégustait un pain bis délicieux. Et pourquoi ce seraient toujours les mêmes derrière le comptoir ? Les Bombies, est le genre d’endroit qui prouve que le bistro parisien est une espèce toujours en mutation et qui ne perd rien à gagner du sang neuf. A preuve ses trois patrons associés qui ont ouvert ce bistro, autrefois baptisé Morvan, en…

A l’origine, ce fromage à pâte molle à croûte fleurie et réalisé à partir de lait de vache, a été créé en 1890 par la famille Dubuc, près de Forges-les-Eaux (Seine-Maritime), sous le nom d’« Excelsior ». Il a été mis à l’honneur, dans les années 30 par le fromager Henri Androuët qui l’a nommé Brillat-Savarin en l’honneur du magistrat et célèbre gastronome du 19ème siècle Brillat-Savarin à qui l’on doit l’aphorisme « un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ».  C’est le plus ancien fromage à pâte enrichie de matière grasse. Le Brillat-Savarin est en effet conçu à partir de lait de vache enrichi de crème. Son affinage…