Cassoulet, aligot, estofinado, garbure, gâteau à la broche …. quelques spécialités de la région Midi-Pyrénées.
Le cassoulet
Cassoulet au Galliera, Paris 16ème
A l’origine, le cassoulet se préparait avec des fèves. Certains chefs ont d’ailleurs repris cette formule originale. Mais dans sa version toulousaine, ce plat se mijote avec les haricots tarbais, particulièrement réputés. Il faut faire tremper ces haricots et les porter ensuite à ébullition 5 minutes avant de les réserver. On les remet à cuire pendant une heure environ dans un bouillon concocté avec carcasses de canard, couennes, carottes et oignons. Pour la viande, il faut dégraisser à feu doux les morceaux de confit et faire rissoler les saucisses. On « monte » ensuite le cassoulet dans un récipient en terre cuite. On dispose dans l’ordre couennes, un peu de haricots, viandes, le reste de haricots, avant d’enfoncer les morceaux de saucisses. On met au four pendant 2 à 3 heures et c’est prêt lorsque la cuillère tient debout.
L’aligot
Au Moyen Age, les moines du monastère d’Aubrac qui voyaient défiler les pèlerins en route vers Saint-Jacques de Compostelle les nourrissaient avec « quelque chose » (Aliquid en latin). “Un mélange de fromage et de mie de pain qui leur redonnait force et courage” peut-on lire sur le site de la Coopérative jeune Montage qui retrace l’histoire de l’aligot. Au fil du temps, le pain a été remplacé par les pommes de terre. On les écrase en purée. Il faut ensuite incorporer crème fraîche et ail pilé. On ajoute de la tome de Laguiole coupée en fines lamelles. Sur le feu, on travaille jusqu’à obtenir une pâte lisse qui forme un ruban. On l’appelle d’ailleurs le ruban de l’amitié. L’aligot doit « filer ». Pour le servir, on coupe au ciseau le ruban soulevé. Attention, l’aligot n’attend pas ! Ce plat accompagne toutes les fêtes traditionnelles en Aveyron et est servi dans de nombreux bistrots parisiens de la capitale notamment ceux tenus par des aveyronnais.
En savoir plus : site de la Coopérative Fromagère Jeune Montagne
L’estofinado
Ce plat, à base de morue salée et séchée, « stockfish », est arrivé sur les rives du Lot via les gabariers qui remontaient la rivière depuis Bordeaux. La ville était à l’époque le grand port de négoce de la morue. Ce poisson avait l’avantage de pouvoir se conserver sans problèmes.
L’estofinado était devenu le plat de prédilection des mineurs de Decazeville. Après avoir fait tremper le stockfish plusieurs jours dans de l’eau que l’on renouvelle, on le fait cuire avant de l’émietter. On y incorpore des pommes de terre écrasées à la fourchette, un bouquet de persil, des gousses d’ail. On verse sur le tout de l’huile très chaude ou de la graisse fondue de canard. On remue avant d’ajouter des oeufs battus ou durs et un peu de crème fraîche. A servir très chaud.
La garbure
C’est le plat populaire typique de la région. On met dans cette soupe tout ce que l’on a sous la main et dans son potager. La garbure se mitonne avec des haricots tarbais. On les fait tremper comme le jarret de jambonneau ou la viande, mais séparément. On pèle pommes de terre, chou, poireaux, navets, carottes. On commence par faire cuire dans l’eau froide la viande, un oignon piqué de clous de girofle, les haricots, navets, carottes et le chou. On laisse mijoter avant d’ajouter les pommes de terre et des gousses d’ail pelées. Une demi-heure de cuisson supplémentaire et c’est prêt.
Le gâteau à la broche
En montagne, dans les Pyrénées comme dans l’Aveyron, ce gâteau se prépare pour les grands évènements, mariages et baptêmes notamment. Il faut dire que ce dessert nécessite un bon tour de main et une sacrée dose de patience. Il faut une broche, un cône de 45 cm et un très bon feu. D’une main, on verse la pâte sur le moule. De l’autre, on tourne sans arrêter la poignée de la broche. La pâte se prépare avec farine, oeufs, beurre, sucre, sucre vanillé, levure et sel. On mélange les jaunes d’oeufs avec sucre, levure, farine et beurre fondu. On incorpore ensuite doucement les blancs montés en neige.