Oublier les tavernes et les cabarets fétides pleins d’ivrognes braillards, oublier la rue parisienne, ignoble, avec ses excréments lancés depuis les fenêtres. Créer un endroit pour les gentilshommes et beaux esprits de la Cour d’où les chansons paillardes seraient bannies. Ici, pas de gros rouge des coteaux d’Argenteuil, mais du café et encore du café afin de stimuler l’esprit et élever au plus haut l’art de la conversation. Le sicilien Francesco Procopio n’a eu de cesse d’y penser, après avoir emprunté, il ouvre rue de Tournon en 1674, le café Procope, il déménagera ensuite rue de l’Ancienne Comédie.
Procopio*, c’est un mélange des frères Costes, de Marcellin Cazes et de Berthillon au Grand siècle de Louis XIV. Il rappelle les premiers pour son sens de la décoration et de l’élégance, de l’endroit qui ravit l’élite avec des guéridons de marbres éclairés par des lustres de cristal dont la lueur se reflètent dans les grands miroirs.(Miroirs dont Louis XIV souhaite lancer la production en France en ouvrant une manufacture à Reuilly.)
Il tient du second pour placer les uns et les autres en fonction des coteries et des complots de l’époque. Il tient du troisième pour ses glaces. Car en plus des cafés qu’il sert en abondance, il va servir des glaces et c’est un grand succès. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si c’est en 1676 qu’est créée à Paris la corporation des Limonadiers-marchands d’eau de vie. C’est d’ailleurs à cette époque que l’on se met à stocker la glace collectée les jours de gel sur les plans d’eau et les rivières dans des glacières, et des sous-sols aménagés pour la sortir en été.
Le Procope existe toujours. C’est le plus vieux café de Paris.
Le café et une nouvelle profession, celle du limonadier
Vers les années 1670, le café venu du Yemen fait son apparition dans les grandes villes d’Europe, Venise, Londres et Paris. Son développement d’abord chez les élites s’accompagne de toute une série de publications pseudo-scientifiques vantant ses vertus thérapeutiques. Nouveau produit, nouveau métier, le fisc toujours aussi inventif crée une charge de « distillateur-limonadier» en 1676. Un métier où le cafetier vend dans sa salle du café mais aussi des liqueurs sucrées, des sirops et des sorbets. La figure emblématique de ce nouveau métier sera bien entendu le fameux Procope.
