Observatoire économique du GNI : les cafés-bars ne profitent pas de la timide éclaircie

C’est un tableau gris anthracite qu’a brossé l’Observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs pour le compte du GNI (Groupement National des Indépendants, confédération du Synhorcat et de la Fagiht). Cet Observatoire sonde depuis 18 trimestres un échantillon de 1800 entreprises du CHR dont 655 restaurants, 295 cafés-bars et 200 brasseries.

Pour les « troquets », les résultats de cette dernière enquête ne sont pas bons. Dans cette « descente aux enfers» qui semble sans fin depuis 2009, ce sont encore et toujours les Cafés-Bars-Brasseries qui « encaissent » le plus. Ainsi sur la tendance annuelle d’une baisse de chiffre d’affaires du CHR de -2,5% pour le 1er trimestre 2015, les situations sont contrastées. D’un petit -1% pour l’hôtellerie, on passe à -3,5% pour les restaurants, -4% pour les brasseries et -4,5% pour les cafés-bars… En Nord-Pas-de-Calais-Picardie la chute devient vertigineuse avec -5,5% à l’image d’un pays qui semble parfois se désagréger au fil des des plans sociaux qui laminent les territoires.

L’un des intérêts de l’enquête est la mise en regard de l’évolution du chiffre d’affaires de la profession et du pouvoir d’achat des Français. Lorsque ce dernier regagne du terrain (+0,8% pour le premier trimestre 2015), cela ne semble pas avoir d’incidence sur l’activité du CHR.

D’ailleurs, si selon l’Observatoire, la fréquentation ne baisse plus depuis le début de l’année, -encore que les attentats du 8 janvier aient vidé les établissements parisiens quelques semaines- la baisse du ticket moyen se poursuit. Certains détails mettent la puce à l’oreille comme la moindre part des tickets restaurants dans les recettes des bistrots. Des responsables du GNI y voient là le signe d’un transfert de clientèle vers la supérette de quartier et le magasin de surgelés qui accepte désormais le « ticket resto». Et bien évidemment vers toutes les formes de snacking.

Rien d’étonnant donc qu’au chapitre du ressenti, les patrons du CHR ne s’éloignent pas des autres secteurs concernant l’anticipation de l’activité. La visibilité ne dépasse par les trois mois. En revanche, plus que pour d’autres secteurs, les patrons du CHR déplorent des difficultés de recrutement dans un cas sur deux. Et beaucoup de pointer une accélération de la concentration de la profession. Et une emprise de plus en plus forte des chaînes qui par définition peuvent bénéficier de matières premières à prix plus bas que les indépendants.
Et au-delà du marché français, le patron du Synhorcat et coprésident du GNI comme pour enfoncer le clou déclare : « les établissements ne profitent pas de la croissance du nombre de touristes en France.»

Le GNI allergique aux mesures sur les allergènes…
«Nous ne sommes par des pharmaciens, ni des chimistes, pas question de transformer nos restaurants en salles blanches…» Didier Chenet, coprésident du GNI s’avère plutôt remonté contre le « décret allergènes » qui rentre en application au 1er juillet 2015 et qui obligera les restaurateurs à mentionner par écrit tous les allergènes – sur une liste de 14 recensés- utilisés dans chaque plat. A la place, le GNI propose une mention sur les menus et/ou un affichage dans la salle indiquant que le personnel se tient à la disposition du client.
Didier Chenet craint que ces mesures ne renforcent davantage le poids de l’industrie agroalimentaire dans la restauration. «On voudrait tuer le « fait maison » qu’on ne s’y prendrait pas autrement.»

En savoir plus sur le « décret allergènes ».

et à la publicité des contrôles d’hygiène..
L’article 45 de la loi d’Avenir pour l’agriculture impose la transparence des contrôles et la publication des résultats. Pas question pour le GNI d’accepter des smileys collés sur la porte des établissements. «Ils n’ont pas assez de personnels pour les contrôles, qu’est-ce qui arrivera au patron contrôlé une fois tous les deux ans, il devra afficher l’avis pendant tout ce temps ? »

En savoir plus sur la publicité des contrôles d’hygiène