Morteau et Montbéliard : deux saucisses fumées de Franche-Comté

La saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard sont les deux produits phares de la charcuterie franc-comtoise. Toutes les deux sont fumées et accompagnent souvent la choucroute servie dans les bistrots et brasseries à Paris.

La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans la région de Morteau dans le Doubs en Franche Comté. Elle est produite à partir de porcs de la région de Franche Comté. Dans cette région de montagne le porc y est engraissé traditionnellement.
Pour avoir le label « saucisse de Morteau », il faut que ce produit soit fumé 48 heures au moins à la sciure de bois de résineux et genévrier exclusivement dans le « tuyé ». Il s’agit d’une cheminée centrale en forme de pyramide caractéristiques des fermes de la région où l’on fait fumer la viande. C’est ce fumage qui donne à la saucisse cette couleur ambrée et cet arôme fumé.
La  » Morteau » se reconnaît à la cheville de bois à son extrémité et la médaille qui fait mention de son fabricant, qui doit respecter un cahier des charges très strict. Elle a obtenue à l’AOP en 2010.

Pour ce qui est de la saucisse de Montbéliard, celle-ci était fabriquée dans la région dès le XIVe siècle. Les paysans de la région de Montbéliard utilisaient uniquement du gras et du maigre de porc qu’ils assaisonnaient avec de l’ail et du cumin de la région (carvi).
Les saucisses étaient longuement fumées à la cheminée où l’on brûlait du genièvre et des sarments de vigne.

La saucisse de Montbéliard est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau.  Elle est aujourd’hui produite dans les 4 départements de Franche-Comté.

A côté de la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard sont les produits les plus courants. Il y a aussi le jambon sec fumé du Haut Doubs, le Bresi (viande de boeuf fumée), le jambon de Luxeuil, et la palette de porc fumée.
Autant de produits qui accompagnent la choucroute servie dans les bistrots et brasseries à Paris.