Stéphane Layani : il a les clés du garde-manger des Parisiens

Des frigos qui fonctionnent parfaitement depuis 47 ans, il n’y en a plus beaucoup. Rungis fait partie de ceux-là. Cet équipement -le plus grand marché de produits frais du monde- né du gaullisme planificateur n’est pas remis en cause. Et même si la logistique y a pris une part prépondérante et si la GD et ses centrales d’achat mastodontes ont changé la donne de l’alimentation, Rungis ne courbe pas l’échine. La foi dans le beau produit demeure vive et de nouveaux pavillons apparaissent. Après la halle Bio fin 2015, un pavillon Porc pointe son groin. Sans parler du Comptoir du Carreau ouvert en septembre dédié aux produits franciliens.

Énarque jovial et bondissant, Stéphane Layani veille sur le plus gros garde-manger des Parisiens. C’est lui qui a les clés des pavillons et qui choisit leurs hôtes. A côté des géants comme Bigard ou Lactalis, il veille, assure-t-il, à garantir des places aux « petits ». C’est une des conditions de la diversité alimentaire française offerte par Rungis.
Mais l’énarque bonne fourchette se fait plus politique -en se retranchant derrière son rôle de commerçant- quand on évoque les déboires de l’agriculture et notamment de celle d’Ile-de-France dominée par les céréaliers et qui s’avère incapable de répondre – même de façon ténue – aux besoins alimentaire de la population francilienne. Alors qu’il suffit d’observer la peau de chagrin des potagers et des vergers franciliens pour s’en convaincre.

Interview de Stéphane Layani, PDG de Semmaris, Rungis Marché International

Le fait maison avec son inscription dans les règlements s’est-il fait sentir à Rungis ?
On n’y a pas beaucoup cru. Certes, nous sommes la « Mecque du produit brut et  frais » et nous promouvons une cuisine authentique, pour autant, nous ne sommes pas pour les excommunications. Il ne faut pas être obscurantiste. Si certains restaurateurs préfèrent une cuisine d’assemblage, je respecte leur choix. Mais il faut qu’ils le disent.
L’idée d’Alain Ducasse et de son Collège Culinaire de France est en revanche une bonne initiative. Il vaut mieux qu’une mesure soit à l’initiative de la profession que de la réglementation.

La halle Bio aura bientôt un an. Elle semble avoir du mal à décoller ?
C’est faux. Dans un pavillon où il y a une dizaine d’acteurs, certains réussissent mieux que d’autres. Plusieurs entreprises ont pris leur envol. On inaugure fin novembre la Cantine du Gourmet de Christian Etchebest et Stéphane Bertignac qui va être un grand succès.
Aujourd’hui, le bio c’est d’abord les Grandes Surfaces et les circuits spécialisés. Je voudrais que les circuits traditionnels, les bistrots, les primeurs, les boucheries..etc puissent accéder au bio et qu’on en trouve partout. D’après l’Agence bio, la croissance devrait être de 20% de croissance/an, il n’y a aucune raison qu’une partie de la population française soit laissée de côté.

Rungis est  garant d’une diversité de goût. Ce n’est pas le cas de l’agriculture francilienne où la superficie des vergers et potagers ne cesse de réduire au profit des céréales ?  
Les besoins alimentaires des Franciliens sont énormes. La production francilienne ne couvre que 1 à 2% des besoins. Il faut s’enlever de la tête l’idée que les vergers et les maraîchers d’Ile-de-France pourraient nourrir le Francilien tous les jours.
A Rungis, hors betteraves et céréales, les 80 producteurs qui viennent représentent environ 20% de l’agriculture francilienne.
On a inauguré le Comptoir du Carreau avec Valérie Pécresse.   On est dans une mode légitime du manger local. On essaye d’aider les gens qui souhaitent consommer local à acheter des produits de qualité. Les poires de Groslay, le cresson de Méréville, les asperges d’Argenteuil sont des produits de qualité, ils sont aussi achetés par des Londoniens…

Certes, mais ne pourriez-vous pas inciter les céréaliers de Seine et Marne par exemple, à se diversifier vers d’autres productions plus diverses ?
Ce n’est pas mon rôle. Je suis un commerçant. Mon rôle, c’est d’adapter l’offre à la demande des clients. Je renseigne l’amont sur ce qui est demandé. Si l’offre est rare, ça doit orienter la production.

Quand on voit le poids de certains acteurs tels Bigard dans les viandes ou Lactalis dans le fromage n’y a-t-il pas un risque de concentration et position dominante dangereuse pour le marché ? 
Avec 1200 entreprises, il n’y a aucun risque. La force de Rungis, c’est à la fois la profondeur et la largeur de la gamme. Il n’y a pas d’endroit dans le monde où l’on trouve une telle diversité de fournisseurs et de produits. Avec un taux d’occupation proche de 96%, être ici, c’est un privilège !  Je ne suis pas dans la situation où je supplie les gens de venir.
Mais il faut de tout pour faire un monde. Des logisticiens, car l’avenir de la distribution alimentaire passe par la logistique, mais aussi des locomotives dans chaque pavillon et des petits producteurs.
Mon rôle c’est de mettre le holà quand il y a trop concentration. Par exemple dans le nouveau pavillon Porc, il y aura un grosse entreprise sur les 14 présentes dans le pavillon. J’essaye de maintenir une certaine diversité. Ce qui m’y pousse, c’est la qualité. Car un  monopole se fichera toujours de la qualité à un moment donné. C’est ce qui explique qu’il y ait de nouveaux entrants. Les gros ne peuvent manger tout le monde. Ce n’est pas leur intérêt commercial.

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