A Roland-Garros, l’Umih pointe la chute de rentabilité des restaurants.

La conférence de presse de l’Umih le 26 août durant le « raout » du Medef à Roland-Garros avait un côté tristounet… Etait-ce lié au chiffre choc claquant comme la lame de la guillotine place de la Concorde en 1793 : 25 restaurants ferment chaque jour en France. 

De fait, à l’occasion de la signature d’un accord par l’Umih avec l’Ordre des experts-comptables, destiné à mettre en place le « premier observatoire économique de la restauration », les chiffres dévoilés indiquent une rentabilité des restaurants en chute libre avec par exemple une baisse du résultat moyen de 11,8% en 2025 et un chiffre d’affaires en recul de 6,5% au second trimestre 2026.

« Dans une situation idéale, ont expliqué les responsables de l’Umih, sur un plat à 22€ TTC, le restaurant tire une marge de 40 cts. Et 2% de rentabilité, c’est quand tout va bien…» a ajouté le président de l’Umih, Thierry Marx. Or, bien des gens pensent que ce n’est pas sérieux …» A ses yeux, ce sont les petits restaurants et les petits bistrots de campagne qui sont le plus impactés. « C’est le prix qui fait l’arbitrage et en entrée de gamme, on n’a plus la satisfaction qu’on pouvait avoir autrefois … Entre 16 et 25€, le fait maison est très difficile à maintenir. »

Sans rentabilité, c’est l’avenir du métier de restaurateur qui est compromis, explique-t-on. Dans le période pourtant fatidique qui s’annonce, pour survivre il faudra bien financer des équipements indispensables tels des foyers moins gourmands en énergie ou prendre en compte les problématiques de climatisation. 

C’est en vain que Thierry Marx a défendu auprès de l’Etat l’adoption d’une loi-cadre pour défendre le fait-maison. On pouvait dès lors sentir une pointe d’amertume dans la prise de parole du président de l’Umih qui ne briguera pas un autre mandat en octobre prochain et à qui Franck Chaumès, président de la branche restauration, candidat,  ambitionne de succéder. 

Pas facile de conclure un mandat l’année même où la restauration rapide a dépassé en chiffre d’affaires la restauration traditionnelle. Thierry Marx n’a pas dès lors hésité à recourir une fois de plus au néologisme de la « dégastronomisation de la France ».   « Quand on fait 100 km entre Bergerac et Périgueux, il y a plus de distributeurs de pizzas que de restaurants. Si on ne protège pas le fait-maison, dans quelques années on n’aura plus besoin d’école hôtelière …»

L’industrialisation du métier de restaurateur semble à ses yeux une autre plaie du métier. « Si 25 restaurants ferment chaque jour, il y a en 20 qui ouvrent mais ce ne sont pas les mêmes.. » Et de s’interroger.

« Depuis les années 70, il y a une industrialisation du métier avec des gens qui ne s’en plaignent pas…. Plans marketing, outils de production et développement, on voit cela dans les périphéries des villes, y compris chez les boulangers. Est-ce cela qu’attendent les citoyens ou les touristes qui visitent la France ?»

Disant cela, il laisse ouverte pour son successeur la question de la raison d’être et de l’identité de l’Umih, tiraillée entre artisans et assembleurs industriels, PME et grandes chaînes, faisant jaillir à l’esprit le vieux dicton : « qui trop embrasse mal étreint… »