Est-il sucré ou salé ? Il a cumulé une telle diversité d’expériences depuis sa “Table d’Anvers” ouverte en 1986, qu’on a parfois du mal à le suivre.
Après tout, à chacun de choisir entre le chef qui pâtisse ou le pâtissier qui cuisine. Il a une approche sensuelle de la cuisine comme celle d’un libertin dans un boudoir de la Régence. «L’idée, dit-il, n’est pas d’avoir une cuisine prétentieuse mais de créer des sensations et de faire passer des émotions. ». C’est ce qu’il fait avec sa carte créée pour le Café Pleyel pour la saison 2012/2013. Il n’oublie pas de rester sur le petit braquet avec ses Paris-Brest dans sa “Pâtisserie des Rêves” dont une boutique devrait aussi ouvrir dans l’archipel nippon.
«Salé sucré, c’est la même chose, c’est de la peinture. Chaque saveur doit ouvrir la porte à une autre saveur, la vanille va assaisonner la coco qui va assaisonner la tomate, ça finira par un jus de viande. Chaque produit est un condiment pour moi. »
Deux questions au maestro.
Les évolutions de l’agroalimentaire font-elles peser des menaces sur l’alimentation ?
«Ca ne m’inquiète pas. Il y a toute une série de producteurs qui font tout pour faire de bons produits. Et c’est vers eux qu’il faut se diriger. Ils sont menacés, forcément. Mais tant qu’ils continueront à se donner la peine et à faire des bons produits, ils parviendront toujours à les vendre. Il faut se donner la peine de bien travailler. »Mais ne s’agit-il pas d’une nourriture d’élite ?
«Je revendique mes utopies. Manger devrait être déjà accessible à tous. A fortiori les bons produits sont encore moins accessibles à tous. En revanche, on peut prendre un immense plaisir en mangeant et ça c’est accessible à tous. Comment ? Au moyen de la construction de l’assaisonnement et de la condimentation. Avec des produits de placard et ceux du congélateur, je sais comment faire pour que vous vous éclatiez. Mais connaître véritablement le travail du goût m’a pris vingt ans. »