L’art délicat de la frite

Choix essentiel de base : pomme de terre, frite fraîche ou surgelée

4 options s’offrent au restaurateur : pommes de terres brutes, frites crues, frites fraîches sous-vides ou surgelées. Seules les deux premières autorisent de parler d’une frite maison maison. Dans le premier cas, la matière sera deux fois moins chère environ qu’une frite fraîche. Bintje, Agria, Manon…le choix de la variété s’avère fondamental. Sous prétexte de profiter d’un rabais, mieux vaut éviter les « fonds de bacs », de ces « vieilles » pommes de terre pleines d’amidon qui polluent le bain d’huile et foncent la frite. Avec la patate brute, il faut également tenir compte du coût en main d’œuvre. A commencer par celui de la « peluche ». Encore que l’on voit désormais apparaître dans les assiettes des frites non épluchées… Cela ne date pas d’hier mais la frite est un vecteur du fait-maison. « On ne se rend pas dans un vrai bistrot pour tomber sur un godet de surgelées. » souligne Clément Doat, fondateur de la Maison de la Frite qui sert près de 300 affaires à Paris. Envers de la médaille, nul fournisseur de frites fraîches ne garantit en principe de résultat constant. Surtout pas entre juin et septembre où la pomme de terre a tendance à se faire plus molle.