C’est un bistrot pour fugitif. On rentre par la rue Bichat. On ressort par la rue Marie et Louise. A moins que ce ne soit le contraire. Si on a personne à ses trousses, on risque de se poser un peu plus longtemps car on s’y sent instinctivement bien très vite, quelle que soit la salle, la grande ou la petite. Les habitués ont tendance à choisir cette dernière.
C’est là que Stéphane, le patron, virevolte derrière son comptoir depuis 1998. Et que le jeune chef Cédric, ancien élève de Vatel, aux Bistrot des Oies depuis 10 ans, s’active. On peut le surprendre à malaxer ses rillettes qui mijotent depuis quelques heures. Leur fumet a de quoi faire oublier au Sarthois Fillon les petits soucis de trop perçus pour revenir aux fondamentaux.
Dans le genre, Cédric est aussi l’auteur d’un pâté au goût régulier comme un train suisse. Foie de porc, quelques morceaux de magrets et de foies gras le tout bien assaisonné pour un gentil feu d’artifice en bouche, bon signe de la bonne assiette. D’ailleurs, les habitués vous le conseillent.
Ici, on fait tout de A à Z sauf l’excellente saucisse de Lozère servie avec des pommes boulangères ou une purée maison. On fume même le saumon, et le patron ne joue pas les avares avec la sciure de hêtre. Et puis il y a le gigotton, aussi appelée cocotte d’agneau confit au moins 7 heures, une sorte de plat identitaire de cette maison comme le confit au sel de l’île-de-Ré. Doit-on évoquer les frites à la graisse de canard ou la chantilly maison avec son caramel beurre salé ?
Stéphane, le patron, vrai Parigot mais dont la maman est quercynoise, rend hommage au Sud-Ouest avec une brochette de madiran comme ce Château Barrejat à 24€, sans oublier des cahors comme un Lagrézette 2006 ( 39€). La moitié de sa carte est en bio et file parfois vers la Loire. Néanmoins, avis aux amateurs de grands bordeaux ! pour marquer le coup d’un beau gueuleton, il a également quelques belles torpilles à des prix relativement modérés comme ce Pauillac Echo de Lynch Bages 2013, (69€). Pour autant, il aime aussi les vins de paysans et n’hésite pas à faire déguster une trouvaille, quitte à faire cacarder ses clients … Quoi de plus normal dans un bistrot des Oies.
Formule du Midi ; 13,70€
E-P ou P-D
Formule soir
E+P+D = 27 €
Fermé Mardi soir et week-end
2, rue Marie et Louise, 75010 Paris
tel. 01 42 08 34 86
